传授酿制方法

酒怡

岳父生前弥留之际，道出羊羔美酒酿造秘方。据本县县志记载，本县黄酒业有‘东胜居’‘天锡成’两家。东胜居则以黍米酿造羊羔美酒而闻名。据岳父说，他从小跟其爷爷在酒店打杂，经常听他爷爷讲，当年家中的铺号好大啊！前柜卖酒，后院做酒。存有十年以上的羊羔美酒有多少多少。只因当年被奉为贡品，祖业便日渐见衰，又由于连年战争与灾荒生计无法维持，也只有做点零酒来维持生计。现在到我手里也只有这羊羔美酒的做法，和一个空酒坛了。

羊羔美酒做法，是以选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压榨、澄清、出售。共计十四步完成。

选：（1）选原料，必选用当年生产的黍子为其主要原料。（2）选时间，以春季至初夏为最佳酿酒时间段。

洗：淘洗必净，选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗，淘洗至水清为止。

烫：以开水烫米至半熟，而后降温浸泡。

浸：10—24小时。

煮：所谓煮既是将浸好的米倒入铁锅内，以足量水份，大铁锅木柴火蒸煮。

铲：倒入铁锅内的米要不断翻拌，以防糊锅、夹生。

焖：为保质量蒸煮用水极少，必须焖饭30分钟以上。使米全部熟烂为宜。

晾：专用工具晾饭，米饭不得落土。

落缸：所谓与众不同之处就是落缸温度。要求高温落缸。

发酵：高度白酒①（70%以上）做缸敞口发酵，以陈小麦曲作糖化发酵。

加料；在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉、杏仁等。

陈酿：发酵结束，进行杀菌封缸封罐，进行陈酿6—12个月 或更长。

压榨：采用传统木榨机压榨，进行糟液分离。

澄清：自然澄清。

出售:无需煎酒灭菌，永不酸坏。自然条件陈贮3-10年方可出售。

整个酿造过程，所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。

高度白酒、1、必用70%（vv）以上的白酒，2、必须使用以本工艺生产的黄酒渣为主要原料配以谷物大曲发酵的白酒。

羊肉、当天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎现用。

杏仁、提前三天浸泡，每日换水两次，除去苦水。煮熟绞碎现用。