提起藏酒,最容易联想到的就是女儿红了。
自古浙江绍兴一带,沿袭着这样一个习俗。绍兴人家里生了女儿,等到孩子满月时,就会选酒数坛,泥封坛口,埋于地下或藏于地窖内。待到女儿出嫁之时,才将酒取出作为陪嫁的贺礼,恭送到夫家。女儿红一名也由此得来。
从古至今,陶坛都是最普遍,最好的储酒器具。其实除了黄酒女儿红,被誉为国粹的白酒也同样有着陶坛储酒的贮藏方式。
中国有几千年的酿酒历史,就有几千年的陶坛储酒历史文化,那为什么要用陶坛进行储酒呢?
我们都知道,酒精是易挥发物质。如果没有严谨的贮藏工艺,不仅瓶内的酒会越来越少,而且酒质及身价也可能无法提升。因此,陶坛储酒的首要优势就是安全、无渗漏。
陶瓷酒坛的烧制温度在1380℃,经过多道工艺流程烧制而成。在此温度下,泥土中的贵金属元素得以烧掉,使得土质更纯,陶瓷酒坛的安全性也得到提升。
经过高温烧制的陶瓷酒坛,密度变得更大,并且经过内外双面施釉后,保证了酒不会通过坛壁渗漏,也避免了酒通过酒坛向外挥发的可能。
再者,新酿成的白酒一般不建议马上饮用。这是因为刚蒸馏出来的白酒,具有辛辣刺激感,酒的气味不正,味粗糙,我们称之为新酒。
陶坛储酒的另一大优势在于,陶坛在高温烧制过程中会形成微孔网状结构,空气中的氧气能进入坛内,与酒发生微氧循环,这对新酒有着催陈作用。
国酒茅台就采用陶坛储酒,在茅台镇每个酿酒厂都有几十个老陶坛用于存酒。陈酿过程中,陶器中的酒与外界环境进行着缓慢的物质交换,加速了酒的酯化、氧化,有效清除醛类、硫化物等物质,使酒体变得醇和,散发着陈年迈香。
值得一提的是,市面上常见的酱香酒,也基本沿袭了茅台的工艺,蕴藏时间越长,酒的口感越好,价钱也因此水涨船高。不少酱香酒喜好者也认识到酱香酒的升值空间,封坛存酒的人越来越多。
清香酒虽以清爽醇和,余味爽净著称,但也同样需要经过长时间的窖藏。在清香型高粱酒江小白的酿造基地——江记酒庄,就随处可见这些埋藏在桂花树下的酒坛。江小白采用单纯酿造法酿造出的单一高粱酒,就在这陶坛中逐渐老熟。长时间的窖藏会令酒变得绵柔醇厚,口感更加舒适,饮用后有绵甜、回甘之感。
为了保持每一批酒液的完好性,江记酒庄每6个月还会进行一次人肉体检,酿酒师傅们会挨个检查,将渗漏的酒坛找出。陶坛储酒至少要1—3年,江小白这种具备重庆风味,口感创新的高粱酒被陶坛酝酿得刚刚好。
俗话说,酒是陈的香,陶坛窖藏的酒都经得起时间的考验。时间既给了人们缔造奇迹的机会,也赋予了白酒独特的魅力。
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