上期介绍了酿造即墨黄酒的主原料——黍米（大黄米）的神奇历史。本期我们探讨即墨黄酒的奇特酿酒工艺。
中国不仅黍的种植历史悠久，以黍酿酒的历史也相当久远。
我们的祖先从谷物和剩余熟饭的自行发酵中认识了酒，大致早在夏朝（距今4000多年前）或者夏朝以前就存在了，人们将这些造酒的方法逐步归纳完善起来，最终使之流传于后世。
前秦赵整《酒德歌》：获黍西秦，采麦东齐。春封夏发，鼻纳心迷。（大意为：用西面秦国出产的黍做主要原料，用东面齐国出产的小麦做麦曲。春天万物复苏，酿出酒后，经过一个夏天的陈储，秋冬就可以喝到沁人心脾的酒了。）
西晋江统《酒诰》：酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。
东晋刘歆《西京杂记》：菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。
《史记•律诗》：酉，八月也。《说文》中解释酉，酒也，八月黍成可为酎酒。
《太平御览》中说：仪狄始作酒醪，变五味。
1968年河北满城发掘出西汉中山靖王墓（刘胜夫妇），内有33件陶质大酒缸。出土时内壁尚有酒干后留下的痕迹，大多数缸的肩部写有朱文，为黍上尊酒十五石，甘醪十五石，黍酒十一石。可见此时酿酒之盛，并将酒按照等级进行储存。
东汉许慎《说文解字》：孔子曰：‘黍可为酒。’
刘向《战国策·魏策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。
北宋朱翼中所著的中国古代唯一的一部酿酒专著《北山酒经》中所述：酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
窦苹《酒谱》：陶潜（陶渊明）为彭泽令，公田皆令种黍。酒熟，以头上葛巾漉之。陶渊明曰酒能祛百虑，菊解制颓龄。
明无怀山人所著《酒史·酒品第二》提到黄酒酿制，南方多糯米，北方多黍米。
李时珍《本草纲目·谷二·稷》：稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷。稷可作饭，黍可酿酒。
在明清时期山东各府州县地方志中，都有种植黍或用黍酿造黄酒的记载。如万历《兖州府志》记载：酒以黍米、麦曲，不用药，味近泉。道光《济宁州志》亦记载：黍粘者亦可为酒。中国酒的种类直到明末以后美洲作物引进才发生变化，因美洲作物（玉米、番薯与土豆等）皆是淀粉植物且价格低廉，故宜于酿造白酒。
至于酿酒工艺，大概最早见于《礼记·月令》：
乃命大酋（酒官之长，酒正的别称），秫（粘黍）稻必齐，曲蘖必时，湛炽必絜（洁），水泉必香，陶器必良，火齐（剂）必得这一表述被现今的黄酒行业所统称为古遗六法。而这六法，实际上是酿酒的必要条件，即：酿酒原料、酒曲、酿酒器具、酿酒用水、装酒的容器、火候所要达到的要求，即墨黄酒将又在此基础上补充上了具体酿酒步骤：糗糜、糖化、发酵、压榨、陈储，与六法合称为守六法，把五关。
守六法：
黍米必齐：是指必须用颗粒饱满整齐、色泽金黄的黍米作原料，以黑壳龙眼黍米为最佳。
曲孽必时：是指酒曲必须在三伏天选用优质小麦，自然踏制而成，陈放一年再使用，被称之为陈伏麦曲。
水泉必香：是指所用的水是发源于崂山北九水之泉水。
陶器必良：是指容器要选用质地优良、无渗漏的陶器，瓷器、玻璃等因密封性太强，反而不利于酒在瓶、坛中自行老熟。
湛炽必洁：是指酿造、陈储时的器具必须严格杀菌消毒。
火剂必得：是指火候必须调剂适度，恰到好处，达到焦、糊的临界状态。
把五关：
糗糜：将黍米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，到呈棕红色时出锅。糗糜法是即墨黄酒与南方黄酒酿酒工艺的根本区别，南方黄酒采用蒸饭法。即墨黄酒的颜色和味道基本来源于此步骤的自然产生，没有添加焦糖色、糖等其他物质。
糖化：将出锅后的糜放在案板上摊凉，待降到60度左右时，按一定比例拌入陈伏麦曲，再反复摊搅，使之混合均匀。
发酵：将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下连续发酵7天，期间要进行打耙（用类似木铲的工具将糜上下翻搅，使其充分发酵，释放出二氧化碳），直到彻底发酵完毕，成为酒醪。
压榨：将发酵好的酒醪装入木榨酒内压榨取酒，出酒率一般为1:1.1，也就是所说的斤米酿斤酒。
1935年出版的《科学的山东》记载，当时每酿100斤黄酒，仅需黍米80斤；1944年《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》中，黄酒与黍米保持在1:1.5左右；1960年代，每生产一斤即墨黄酒需要一斤黄米，一斤黄米产酒1.25斤就被视为低质。1960年版《即墨县志》记载，酿造时必须采用崂山顺河流至九水泉的水。如果夏秋季节用山洪水，酒度即高；春冬河水不旺，酒度略低。
陈储：将榨出的原酒盛入储酒罐内，放置到地窖或者山洞里，进行恒温陈储，期间酒液与外界发生缓慢的酯化反应，产生复杂的香味物质。
陈储为何选择山洞或者地窖？
一是因为此二者湿度、温度相较其他场所稳定，没有太大的起伏，有利于酒液缓慢、平和地与外界交流，没有燥气。
二是因为此二者为清净之地，无光、无声、无外界的其他干扰。所谓静极生动，阴极而阳。所处这样阴、静的环境，自然生阳，生发生气。这就如同修行之人为何选择幽静的山洞打坐参禅了。眼耳鼻舌身意这六根的清净，屏蔽掉外界信息的输入，做到物我相融，天人合一，保持与道同频，自然能接收到更多的能量。
三是因为黄酒本身属性为阳，暗藏于凉爽之阴地，以阴克阳，去掉浮躁之阳气，以致阴阳平衡，酒质自然协调。
陈放一年以上的黄酒，被称之为老酒，其各项理化指标均处于和谐状态，品质自然与众不同。
要特别强调一下糗糜工段所用的火也就是火剂必得当中的火。
燧人氏钻木取火以来，人类以熟食得以结束茹毛饮血的历史，开创了华夏文明。柴火伴随人类几千年，才有了人间烟火的浓郁气息。自然界中哪种柴草对人类最有益呢？古人早已给出了答案。《本草纲目》记载：艾火可以灸百病；凡灸艾火者，宜用阳燧，火珠来自于太阳真火。艾叶能够温经通络，祛除寒湿，具有回阳，理气血的功效。艾灸在中国已经有超过3000年的历史，是中国百姓熟知的一种理疗与保健方式。艾之火是纯阳之火，故而中国古人，把太阳称为天之阳，把艾称为地之阳，阳气是生命的根本。《内经》云，阳气者，若天与日，失其所则折寿而不彰。如果我们把阳气算做一百，那么人从生到死就是一百到零的过程，故而养生贵在保养阳气，强壮阳气。艾热之热，非其他发热的物质所能比拟，艾在燃烧时产生的特殊的短红外线渗透力是普通长红外线的3到4倍，能够激活细胞免疫激活素，提高人体免疫力。艾灸同时具有自动找病位和通经络的功能，艾火连续地燃烧、传递，可使艾火的纯阳温热之气由身体的皮肤表层到达体内，通达病位，打通阻塞，自动调节身体内部阴阳的升降，从而达到固本扶阳、养生治病的功用。中医研究机构用其他药材和其他各种物质，各种物理化学方法射线等等与艾作对比研究，结果没有一种方法可以完全替代艾。
从老酿酒师傅那里讨教，除了木柴、煤炭、天然气、生物质、电能为热能用于糗糜外，没有用过艾草。有待于有朝一日实验来验证艾草的火力对于酒质的影响。
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