双沟荞麦酒怎么样（双沟酒什么档次）

如果我们要投资一个行业，就必须对这个行业的产品、技术、市场、政策，行业的历史与现状有基本的了解。唯有如此，才能把握行业未来的发展趋势，而不至于仅仅凭借拍脑袋的主观判断去做投资，把自己的未来寄托给运气。

一、白酒行业‬概况‬

酒是含有酒精成份的饮料,其酒精浓度一般在2——65％之间。根据酒中酒精含量高低，可以分为高度酒（40度以上，如多数白酒），中度酒（20-40度，如多数药酒和露酒），低度酒（20度以下，如啤酒、黄酒、葡萄酒）。

根据酿酒方法的不同，可以分为发酵原酒、蒸馏酒和配制酒三类。发酵原酒是指原料经过糖化和酒精发酵后，用压榨或国旅使酒与酒糟分离获得的酒。由于当酒醅中酒精达到百分之十时,酵母菌便停止繁殖,发酵作用即变缓慢，因此酒精含量较低，一般不超过20%。并含有糖分和少量蛋白质、氨基酸、维生素等，具有一定营养价值，也易于微生物繁殖，发酵产生醋酸，如啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒。

蒸馏酒是指原料经过糖化和酒精发酵后，再经过蒸馏使得酒与酒糟分离获得的酒，除酒精、水、高级醇、杂醇油以外,没有其它的东西。如白兰地、威士忌、劳姆酒、金洒、伏特加和白酒。

配制酒是指用成品酒或食用酒精，配合一定比例的糖分、芳香原料或中药材等，混合储藏后，经过滤而成的酒。用芳香原料配制的酒叫露酒，如青梅酒、橘子酒等；用中药材配制的酒叫药酒，如竹叶青、五加皮等。

二、白酒分类

粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，窖是酒之器，艺是酒之魂，藏是酒之神。中国白酒有13香型，13香型中以浓香、酱香、清香、凤香四大香型最为知名。在市场占比中，白酒消费主要以浓香为主，市场占比51.01%，酱香型占比15.31%，清香占比12.02%，其他香型占比21.66%。每种香型之间酿造工艺各不相同，粮、曲、水、窖、艺、藏，皆有异处。

浓香型白酒占据主要市场，一方面是因为生产方面易于推广。上世纪60年代，在国务院提高名酒质量的号召下，全国都要向四大名酒学习，茅台也曾做过异地试点，但是离开茅台镇就酿不出茅台酒，最终以失败告终，而浓香型白酒的酿造很大一部分取决于窖池，千年老窖万年糟，泸州老窖研究总结人工窖池的技艺，在全国毫无保留的推广。一方面是因为绵甜是人最喜爱的味道。酱香型白酒虽说有53度，但是却是对人体刺激最小的白酒，因而份额逐渐提升。

按照粮食分：（玉米酒、高粱酒）单粮酒、多粮酒（五粮液）等。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质白酒的绝佳原料。

大米让酒体更净爽，糯米更绵柔、玉米更有层次、荞麦更香醇。各种粮食对发酵和蒸煮的要求不同，其他酒类只需要控制高粱一种粮食的特性就能产出好酒，但是多粮酒就要兼顾所有粮食的特性。

三、17大名酒

在1952年的第一届全国评酒会上评选出的四个国家级名酒，分别为：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州曲酒，陕西西凤酒。四大名酒的地位与社会影响力持久不衰，在某种程度上可以说得益于其深厚的历史渊源与当年国家领导人的亲切关怀。

1963年第二届全国评酒会在北京举行，共评出八大名酒：汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒。由于后来评出了新八大名酒，这次评出的八大名酒便被称为老八大。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。也就是我们现在常说的新八大，国酒茅台重回八大名酒榜首。

第四届全国评酒会1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届全国评酒会1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

四、白酒的七大门派

由于多样的气候、物产、地域、环境，也赋予了不同地区的酒以独特的魅力和内涵，形成了川酒、黔酒、苏酒、晋酒、豫酒、鲁酒等一系列酒的地域性‘流派’。

1、川酒

得益于天府之国特殊的地理环境和气候环境，四川的白酒质量好数量多，四川有获得历届中国名酒评比名酒称号的白酒六种，号称六朵金花，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒。川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长，是浓香型曲酒典型的风味特点。 郎酒作为六朵金花中的唯一一个酱香型品牌，川酒中的酱香典范。

2、黔酒

在川黔交界地区的狭长地带上，一条赤水河蜿蜒而过，这里是中国最著名的美酒聚集地，具有独特的水源、土壤、空气、微生物及原粮、窖池、技艺、洞藏等最优势的资源，经联合国教科文及粮农组织专家考证，被誉为在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区。独特的自然条件不仅孕育了五粮液、泸州老窖、郎酒等全国著名的川酒品牌，还孕育了茅台、董酒等黔酒知名品牌。

3、鲁酒

在全国13个香型白酒中，芝麻香白酒是以鲁派为创立的。此派别中据说以八大金刚为主：泰山生力源、兰陵、景芝、孔府家、趵突泉、古贝春、扳倒井、琅琊台……鲁派区域作为白酒生产和消费大省，地方酒众多称为鲁派的一大特色，几乎县县都有酒厂，在当地的竞争力也不可小视。

4、豫酒

豫酒特点：淡雅浓香型白酒。根据河南的实际条件，酿造出来的浓香型白酒，是清香和浓香的结合。豫派的六朵金花包括宋河、杜康、仰韶、宝丰、张弓、赊店等6家豫酒核心企业。

5、苏酒

江苏白酒称为苏派，其中特有名的便是三沟一河：汤沟、双沟、高沟和洋河，他们又属于浓香型白酒里的江淮派。苏派最出名的白酒莫过于洋河和双沟，两大白酒品牌不仅称霸江苏，在国内也有不小名气，不容小觑。

6、晋酒

清香型白酒源于山西，也亮于山西，以山西汾酒为代表的清香型白酒曾经是国内市场消费的主流产品。近年来，随着浓香型白酒、酱香型白酒在国内市场上顺风顺水，清香型白酒却显得有些寂寞。山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

7、皖酒

皖酒，作为中国白酒板块的一个重要部分，其历史、发展和创新都在中国白酒行业里堪称独树一帜，从最早的古井在全国一枝独秀成为老八大名酒，到迎驾、高炉、口子全力跟进，各自在省内打下自身的地盘，再到金种子以柔和种子掀起口感创新，而今诸如皖酒、宣酒这样的市场新秀又正在加速崛起。

五、白酒的生产工艺

白酒的生产工艺流程可以分为：原料处理-泡粮-初蒸-闷水-复蒸-摊凉-下曲培菌-发酵-蒸馏-起窖-摘酒-陈化-勾调-装瓶。

酱酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，通过高温蒸煮、摊凉，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。这个过程俗称下沙。一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵。这个过程俗称造沙。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。将经过混蒸过的醅料继续上甑蒸酒，就是酱酒的第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，这其中的上甑蒸酒就是第三次蒸煮——醅料蒸煮。第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟再经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒，六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

根据蒸粮蒸酒工艺的不同，又可以分为：清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧三类。清蒸清烧是原料和酒醅（系已发酵完毕等待蒸酒的物料）分别蒸料和蒸酒的操作亦称清查法；混蒸混烧是原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作亦称续查法。

清蒸清烧不易将原料及辅料中的杂味蒸入酒中，但费时费工、能源耗费大。为了保持酒体的纯净，清蒸清烧多用于酒味纯正干净的白酒酿造。如汾酒的风格讲究的就是清香纯正、清蒸二次清、一清到底，蒸原料就只蒸原料，蒸馏出酒就只蒸发酵好的酒醅不能多加一点粮食，蒸馏出酒后再用现有酒糟入窖发酵，再蒸馏出酒一次，这些酒糟全部丢掉，从新开始一个酿造过程，这两回一蒸一烧的过程就是清蒸清烧。

混蒸混烧则恰恰相反，省时省工、能源消耗小但亦将原料及辅料中的杂味蒸入酒中。如果原料及辅料做相关处理或清洁新鲜，混蒸混烧则可以原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。浓香型白酒及四特酒等其他香型白酒普遍采用混蒸混烧工艺。

清蒸混烧是原料和酒醅分别蒸料，混合在一起同时蒸酒的操作。如芝麻香型的山东景芝酒。

1、制曲

制曲（糖化发酵剂）：大曲、小曲。酒曲就是指粮食发霉之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。大曲和小曲在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。麸曲主要起糖化作用，酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。

用酒曲酿造的酒叫曲酒，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲和大小曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来。

大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒三种。

清香型白酒大体可分为三大派系，第一类是以山西汾酒为代表的大曲清香派，采用的是低温大曲；晋商发明了大曲，但制曲选择了在55℃以下的中低温为主。这个温度下，绝大部分微生物都能得以存活。第二类是以江小白、江津白酒、云南玉林泉为代表的小曲清香派；第三类是以二锅头为代表的麸曲清香派。

浓香型白酒的曲在制作培养的过程中要求在50°到59°之间的中高温，在这种温度条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。四川和淮扬地区日平均气温高于山西和陕西，没有办法，导致川派和淮扬派酒师在制曲过程中，只能提高了平均温度。没想到，当温度提高到了55℃-60℃的时候，喜热的嗜热脂肪芽孢杆菌等微生物多了起来，其他影响口味和香味的杂菌热死了或者被嗜热菌吃掉了，反而产生了更浓郁的香气。

包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头，而得名包包曲制作时使用高温来培菌，在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等，使得曲药中的微生物的种类更丰富，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质，同时具备中温和高温曲药的特点，能够促进提高粮食的发酵转化，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。

酱香型的白酒因在培养曲的过程中使用高温，所以称之为高温大曲，此种香型主要是以高温大曲作为淀粉在糖化过程中的发酵剂。可以去除里面的浓香味。

高温大曲的制作时间一般是在端午节附近，主要使用纯小麦以及少量的水和曲，没有添加其他的辅料，使用人工踩制成周围低、中间高，松紧合适的龟背形状的块状，一般在重阳节之前结束。之后，将制作成龟背状的曲药放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。这个时候的曲还不能直接使用，还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中，曲芯的温度需要达到65°，在这种高温之下，曲块会培养出比较明显的酱香，在整个过程中，翻曲的次数非常少，主要在于堆。在这种工艺下，生产出来的曲，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。

四特酒以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，使用独创的中高温制曲工艺，使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。

凤香型既使用了浓香白酒的中高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，将槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲混合制作而成，使得酿造出来的凤香型的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。

芝麻香型的白酒是将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。

大小曲酒采用小曲培菌糖化、大曲配醅发酵，如董酒、酒鬼酒。

2、润粮。

亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。润粮后，颗粒膨胀，才能为后续的蒸煮糊化打下基础。润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。润料后堆积成呈半球状略显锥形的原因是保暖性好，更有利于高粱均匀吸水，最大程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造出更为良好的条件，最大限度地丰富王泽履酒的风味。

3、蒸粮

蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。原料糊化的好坏与白酒口感和出酒率有密切关系。烤酒设备的蒸汽量、原料的粉碎度等等影响糊化的因素很多。蒸煮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低。但蒸煮过度，酒糟发粘，显腻，给操作和糖化发酵带来恶果。

4、摊晾

就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。固态法白酒生产十分强调低温缓慢发酵，出甑后糟醅温度高达100℃左右，如此高温的糟醅，显然是不能直技入窖进行糖化发窖的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。

5、发酵

窖泥质量的好坏直接影响着产酒的质量。窖泥里的微生物或其离体的酶分解糖类，产生乳酸或酒精和二氧化碳等的过程。微生物以己酸菌、丁酸菌为主，它们以投进来的酒醅为口粮，实现发酵过程。在无氧情况下就厌氧发酵产酒精，有了氧气，就通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。因而，同一个酒窖，使用时间越久，发酵出来的酒味就越丰富，香味更浓。为了提高产酒质量，可以将人工培菌的粘土敷贴在使用时间较长的泥窖窖池四壁和底部，即人工老窖。发酵设备可以分为泥窖（浓香型、凤香型）、地缸（清香型、老白干等）、石窖（酱香型、特香型）、砖窖（芝麻香型）等。

根据发酵方式的不同，可以分为固态发酵法、液态发酵法、半固态发酵法。固态发酵法，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间酿出的白酒。酒质好，且能把粮食香转化为酒香，具有该香型白酒的独特风味。液态发酵法：把粮食蒸煮熟透，加150～200%的清水、酒曲搅拌发酵。半固态发酵法：即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

固态发酵法又可以分为开放式发酵（阳发酵）和封闭式发酵（阴发酵）。

开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵，起到二次制曲之效。高温堆积发酵属开放式多边发酵，被认为是茅台酒特殊工艺的精髓之一，发酵温度须达50度左右，远较一般白酒为高。高温状态虽然发酵很快，但是容易产生燥辣和一些不良气味。低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质。清香型、浓香型白酒多采用低温入池缓慢发酵，酒更加的绵柔。

封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。

根据发酵期的不同，又可以分为单轮发酵法和双轮发酵法和多轮次发酵法。一般情况下，酒醅投到窖池里，30天后取出来酿酒正好。发酵时间延长一倍达到60-90天，味道更浓。再增加一个轮次到180天，酒的香味浓度和持久度更高，再增加几个轮次，口味变差。清香型白酒多采用单轮发酵法。浓香型白酒多采用双轮底发酵法。双轮底发酵法即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入适量的成品酒、曲粉等）进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。续糟发酵工艺是指每次把废掉的一部分旧糟清出去后，都要拌上一定比例的新糟——让浓香味变得更浓了。

多轮次发酵法即经过多轮发酵期。如白云边采用九轮次定期发酵，每轮发酵30天。

双轮底发酵又可分为原窖、跑窖和老五甑。

原窖是指其在酿造过程中，本窖发酵的糟醅（糟醅是糠、水、温、酸、淀、曲的总和或总体表现）经过加原辅料后，再经蒸煮、糊化、打量水、摊晾下曲后仍放回原来的窖池密封发酵。窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。母糟分层出窖、层压层堆放。配料时各层母糟混合使用，下曲后糟醅回原窖发酵，入窖后全窖母糟风格一致。原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称千年老窖万年糟。以泸州老窖为代表，每一瓶泸州老窖的风格都可能存在差异，因为它们可能来自不同的窖池。

跑窖工艺是在窖池中挖一层蒸一层，并将蒸出的糟醅再配粮曲投入新的空窖池中，也正是因为如此，跑窖工艺从开窖到封窖的时间比原窖工艺要长。跑窖工艺酒以宜宾五粮液和和绵竹剑南春为代表，其操作中需要开两个或三个窖池才能正常发酵。因为在发酵过程中有多个窖池参与发酵，因此酒体风格的均衡一致感更好，多个窖池风味之间会相互弥补、均衡。由于跑窖工艺是挖一层醅，蒸酒再入新的窖池，这使得原来窖池的上层糟进入了新窖池的底层，原来窖池的下层糟又进入了新窖池的上层，这种循环发酵方式让糟醅的酸度更加均衡，有利于窖池的长时间发酵并提升优品率。

老五甑就是把酿酒的粮食按不同作用分四份，回糟、大茬、二茬、小茬。四份分别蒸好的粮食， 蒸好了之后加酒曲，再一层一层的铺到酒窖里，然后封窖发酵。老五甑工艺的窖池较小，一次只能容纳五甑。发酵好了，把酒醅拿出来蒸酒，蒸完酒剩下的酒糟最上面的一层扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，然后分层放到酒窖里，发酵好了再蒸酒，这样一直循环。好处是在于发酵的时候做了分层，所以每一层出酒率都很高，酒也绵甜，以洋河酒、口子窖为代表。

6、蒸馏接酒

镏酒就是通过蒸馏的物理方法进行取酒。可以分为高温馏酒法和低温馏酒法。高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。酱香型酒香味物质的特征是四高一低一多:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低，因而采用高温馏酒法。酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。高温镏酒能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，并把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中,使其酱香突出,风格质量更好

清香型、浓香型酒强调低温馏酒。除提高出酒率外,更重要的是因为浓香型酒的主香成分是醇溶性的挥发酯类,如浓香型酒的主体香是己酸乙酯,清香型的主体香是乙酸乙酯。这两种酯都是在酒精浓度高、馏酒温度低时大量流出,而水溶性的乳酸乙酯则在流酒温度高的酒尾中大量馏出。采用低温馏酒是尽可能把低沸点、醇溶性的酯类物质收集于酒中,使其浓香风格更典型,酒质更好。

在接酒时，接酒师摘出的质量最好的酒为特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲。特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。不是蒸馏流出的第一段酒，一般刚从蒸馏器中流出的酒是不能要的，刚流出来的酒头1到2斤，甲醇等有害物含量高。这段酒通常是品质最好的酒，同时特曲的贮藏时间也是最长的，一般规定特曲酒的贮藏时间是三年以上。头曲、二曲等：是蒸馏时摘酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。头曲储存一年，二曲储存半年。

7、陈化

白酒的陈化是部份白酒随着贮藏时间的增加，香味、色泽和口感发生变化并更加可口的现象。白酒陈化可以分为自然陈藏和人工催陈。人工催陈是人为干扰条件下在酒体中加入的添加剂，合理添加可以使酒体中的酒精以及各种营养成分发生复杂的氧化、还原、酯化、聚合等化学变化并在短时间内完成。除了添加白酒催陈剂，白酒陈化还可以高温催陈、光催陈、高电压脉冲电场催陈、超声波催陈。

新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，经过一定时间的贮存，刺激性的杂味物质基本挥发殆尽，白酒的口感会变得醇和、柔顺，香气风味也得到一定改善。随着贮存时间的增长，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，使酒精分子的自由度减少，刺激性减弱。饮用时，酒的辛辣刺激感会有所减少，口感更加柔和顺滑。白酒中含有多种有机酸，储存过程中，有机酸会与醇类物质发生化学反应，产生一种叫酯的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。

自然陈藏主要涉及到储存容器、储存条件、储存时间三大要素。白酒的贮存容器有很多种，包括陶坛、木桶、不锈钢罐、竹篓、皮囊等，不同的材质会赋予酒体不同的脾性，目前行业中陈藏老熟效果最好的储藏容器是陶坛。陶坛中含有钾、纳、铜、镍、铬等金属元素，在陈藏过程中会不同程度的进入酒体，催化酒的老熟，去除新酒气味，增加醇甜感。

温度和湿度，甚至是明暗度，都是影响岁月年华酒贮存的重要因素。温度高，有利于分子运动加速，促进酒体老熟，但是同样也会加速酒精的挥发，损耗较大。温度低，又不利于岁月年华酒中各分子的结合，减缓化学和物理变化。因此在一定范围内的恒温恒湿环境，是贮存岁月年华酒的最有利环境，由此衍生出白酒贮存的最高妙境——洞藏。

贮存的时间越长，酒体内的各种缔合物质越多，酒味变得柔和协调，香气成分越丰富复杂。以优质酱香型白酒为例，茅台酒、华茅酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型，就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存，然后精心勾调才能进入市场。酱香型白酒在三年贮存过程中 ,贮存前期主要是酒体香气的改善 ,中期主要表现为酒体味感的改善 ,后期主要表现为风格的改善。五粮液酒现在周期一年左右，八九十年代时是酿好存储三年，后面因为供不应求，存储时间缩短，据五粮液披露准备在2020年存储周期恢复到三年。

8、勾调

勾调是白酒行业中的一个专业技术术语，它是指：在同一香型白酒中，把不同质量、不同口感、不同风格、不同作用的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。生产出的白酒，质量不可能完全一致，须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而使得酒的质量提高，口感更稳定。勾调可以分为勾兑和调味。

勾兑：把基本性质相近，所含微量成分有差异的基酒互相混合，使酒中各成分的含量与比例得到平衡与协调。白酒生产中的勾兑在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。调味，在勾兑所得到的的半成品酒中，加少量调味酒，以达到酒的整体风格突出及色香味协调。

搞好勾兑的基本条件：好环境（采光、通风）；好基酒（香型轮次特点分明）；好心情（平静、潜心）；好身体（确保感观的准确性）；好记忆（抓特征、记特点）。

9、装瓶

包装是白酒生产的重要环节，包装材料是白酒生产的主要成本，高档白酒的生产成本中超一半是包装材料。一方面是为了防伪，一方面是为了凸显品牌。

七、白酒的零售价格带

根据零售价格的不同，白酒可以分为超高端、高端、次高端、中端和低端酒。由于生产工艺的不同，清香型白酒生产成本低、周期短、粮耗较低，历史上定价一直处于低位；酱香型白酒生产成本高、周期长、粮耗高，历史上定价一直处于高位。浓香型白酒则处于中档。在高端市场，茅台占据高端白酒市场份额的63%，五粮液26%，泸州老窖的国窖1573为6%，三家合占95%，典型的三寡头垄断格局，竞争格局趋于稳定。次高端消费的背后有两个重要的逻辑：一是阶层分化，二是社交方式的转变。地产酒流于靠地缘情结驱动的日常大众性消费，而高端、超高端名酒越来越远离大众价格之后，成为地位色彩驱动的仪式化消费。