双沟酒不是哪个具体品牌

本文要分享双沟粮食酒香型之谜。这是一款历史悠久的白酒，早就超脱出品牌的束缚，成为江苏双沟镇的标志，当然也是江南人的骄傲。所以本文的双沟酒指的不是某个品牌，是原产地同一风味粮食白酒，不是酒精酒。如果比作茅台酒，也可以叫做双沟镇酒。

可是这个酒同样经不起新工艺的冲击，被酒精酒沦陷，因而失去了灵魂，没有了原有的风味。据我了解，当下只有两家在坚持传统工艺，酿造的粮食酒还是传统的味道。

那么，双沟粮食酒风味的奥秘是什么？为什么发达的新工艺勾兑不出来？我们还要不要喝到原来的酒味？答案在文章最后。

老味道的魅力

昨天我在这里说到湖南岳阳湘阴樟树港辣椒，无论外观，还是产量，都无法跟现在的品种辣椒相比。株型弱小，结果稀少，辣椒不大。凡是对蔬菜育种有了解的，不假思索会认定是淘汰品种，早该被淘汰。可是不仅没淘汰，反而被樟树港人大量种植，而且卖到天价，最高到300元每斤。有人换算过综合物价，是普通辣椒的7倍。

无独有偶，番茄也有这现象，在大面积种植高产耐储运品种情况下，有一个被主流种植抛弃多年的品种，换了个洋名字，叫什么普罗旺世，上市就深受消费者喜爱，感叹终于吃到原来的味道。

老话说得好，三十年河东三十年河西，世事有轮回，皇帝轮着做，明天到我家。人们在享受充足蔬菜供应20来年后，回过头怀念过去的味道，实在是正常。樟树港辣椒，30年前农村种的都是它，信阳人叫它急性辣椒，意思是又小又辣，吃一口就辣得急眼。柴火锅炒它，不论和韭菜，还是和豆腐，最高档是和鸡蛋，锅里刚呲喇喇，香味就窜满村。别说闻到这个味口水就翻涌，我写到这里都流口水。

老味道从哪里来

前面说那么多，就为证实一个自然规律：传统老味道，是人们世世代代选择的结果。如今新品种新味道，同样要接受人们的检验，适者方能生存，不适合的被淘汰。

就说白酒酿造。我国最早的是米酒，后来发展到黄酒，汉代开始有的蒸馏酒，到元代被普及，高度酒成主流酒饮料。不论怎么发展，酒是粮食酿造，风味从来不变。自从有了酒精酒，我们的白酒行业被颠覆，不再是粮食酿造。太费事费时费料，成本高，产量小，不怎么赚钱。哪像酒精酒，想做多少做多少，成本几块钱，卖几十几百，一年赚的钱比过去八辈子挣得还多很多。

不过酒精酒发展再猛，还是有所顾忌，核心要件是风味。喝酒人嘴太刁了，丝丝差别都能尝出来。所以，酒精酒60多年来的主体攻关目标，就是风味。搞不出自己的风味，也没人喜欢酒精味白酒，就模仿粮食酒。到目前为止，都用上了最先进的化学分析仪器和技术，不可攻关的酱香风味都拿下了，被成功仿制。双沟属于浓香型，这个香型最早被完美仿制，但是双沟传统香味还未被模仿。

现代勾兑科技的困局

三精一水酒精酒的勾兑水平，可以说已经登峰造极，还是不被人们接受。仿造再完美的酒精酒，一口都能尝出来，老司机不开瓶，拿手里摇摇就能辨别，最多的开瓶闻一下，判断准确率百分百。

为什么会这样？可以说现在的勾兑，早就达到了以假乱真的地步，譬如酿造酒做不到每批次一样味道，酒精酒能做到。人工合成的香味物质早已完全满足勾兑需要，还不是一种香型，是所有香型。就这也瞒不过喝酒人，老酒鬼们。

其实这里的道理很简单。自然世界里，所有的东西都容易复制，只是要遵循自然规律。譬如最复杂的是人，在规律下就很好复制，不按规律就很难复制。味道也一样，酿酒酿酒，关键是个酿，粮食自然发酵提取。你非要用几种合成物质兑成，再像也不像。就说粮食酒，喝了酒的酒杯，放一段时间闻着是酒香，酒精酒的就没了味道，要不就是化学品味。

出现这个差别，是因为风味物质的变化，自然发酵和人工合成，各自反应方式方法、时间快慢和发生方向不一样也不一致。譬如主体香味物质乙酸乙酯，酒精酒可以把量加入到正合适，跟粮食酒一般样。但是，粮食酒放在那里是有生命的，会继续陈化反应，越放味道越醇。酒精酒就没有生命，不会继续反应，只能不断消失退化，越放越难喝。

双沟粮食酒风味的灵魂

在双沟酒原产地，偌大的地盘，多少厂家，竟然沦陷到只有两家在坚持传统工艺。我在汾酒了解也是这样，茅台酱酒好多了，绝大部分还都在古法酿酒。

双沟属于浓香型白酒，这个香型是我国白酒产业里的大家族，各地各家的风味都有所区别。譬如具体牌子的双沟、洋河、五粮液，都有各自风味特色。

特色风味来自于酿造工艺和材料。就说双沟粮食酒，100斤高粱28斤曲，就是这个酒曲是美酒的灵魂。当地流传有神曲酒母的古老故事，说是双沟酒产地江苏泗洪双沟镇，一天来个老叫花子，坐在河边拿个破碗舀水喝，旁边经过的人却闻到浓浓的酒香。看老头一副喝酒模样，熏熏然自得其乐，口中还念念有词：好酒、好酒不断声。就是他留下的酒曲，据说水为酒之血，曲是酒之骨，黍是酒之魂就是出自老先生之口。

双沟镇的粮食酒，风味奥秘在酒曲。茅台酒的酒曲用的是小麦，占到投料的四分之一左右。双沟酒的酒曲是小麦、大麦和豌豆，用量也是投料的四分之一左右。其中风味的灵魂物质是豌豆，老酒鬼就不说了，新喝过的都会明显觉得味道特殊，确切的是香味独特，和其他浓香型白酒不一样。

这个味道就是酒曲里的豌豆味道，也是鉴别真假美酒的方便法。没这个味道的不是传统双沟粮食酒，有这个味道，而且特别浓郁，我的儿时印象里，嘴里嚼一粒生豌豆的味道，就是传统酿造酒。

当下很多酿造酒里也没了这个味道，或者有也很淡，原因在于：酿造的厂家用玉米代替了豌豆，或者豌豆投入比例远远小于额定比例。至于酒精酒，我知道的目前为止还没有豌豆味道的香精，所以还勾兑不出这个风味。