我在之前文章里介绍过：白酒在存放过程中的变化。很多人只看到了我写茅台存放4年降质了，但没看我写的白酒存放过程中味道的变化，这个降质的变化与茅台陈化后的口感是不是相似。

1、酒质到底是什么

国家对白酒的酸酯含量有明确的规定，从理化标准来说酸酯的含量超出或低于标准，或者距离最佳的标准远了，那就是低了。有些物质添加一点会提升口感，但是这些物质很多是低毒性的，还有一些是致癌物。

刚出的新酒有毒性的物质很多，往往这些物质沸点很低，通过陈化可以蒸发掉；有些酒企会用恒温40多度催熟，消耗有害物质，同时也会把一些其他物质蒸发掉，口感不好酒质也会降低，这些物质要控制在一个合理的范围内。

所以口感好不一定就是酒质好。

二、陈年酱酒香味确实浓郁

1、高级醇参与醇类物质氧化会减少，但笨乙醇沸点比较高，很稳定会逐渐增高；因为苯乙醇有玫瑰样花香，放得越久，这种味道越浓郁增加了酱香白酒的陈感，这也是为什么陈年白酒香的原因。

2、乙酸乙酯水解会增加乙酸含量；其酸经过氧化有机酸会升高，陈味、酸味会增加。

3、生产五年以上的酱酒会有苯酚、愈创木酚、等酚类化合物；这东西虽然有明显的香味，但是苯酚是致癌物，愈创木酚是有毒性的。

三、茅台降质后的口感，与陈化后的口感相似么？

喝过新茅台与老茅台的朋友可以仔细回味一下：是不是柔和了、酸味是不是稍微的多了一点、辛辣味、刺激感是不是相比新茅台小了；我没有说放了四年的茅台不能喝了，我只是说放了4年的茅台降质了。

白酒存放过程中，酯类、醇类、醛类物质含量都是降低的，因此其口感更柔和，至于是存放过程中挥发了，还是陈化过程中风味物质的碳链分解了，这需要探究；无论哪种方式，酒质无疑是降低了，放的时间越久酒质越差；有风味贡献的有几类物质，酒中酯类中的某酸乙酯，在醇水体系里，会不停水解；虽说酒精度越高，乙酯就越稳定，且都会添加稳定剂保护，但酯化反应仍在继续发生。储存中，影响最大的还是醇类物质：

1、醇氧化成醛，醛又会生酸，酸又会成酯；会降低酒精度，减少刺激感；醇醛缩合，会减少辛辣味。

2、杂醇风味很复杂，各人体验并不一致；但其含量减少后，感官评价下降较多。

通过对比2017年的飞天茅台，不管是碳化物质分解或物质挥发，符合茅台飞天陈化后的表现。

想要喝酒少喝，那些陈年老酒是卖得很贵；有的甚至几十万一瓶，还有更贵的，但是有几个人能喝呢？ 不都是送了人，收礼的人说是多年前存的，一直没喝，然后上了拍卖会拍了几十几百万；这东西又没有查，到底是不是几十年前买的，后来这老酒又出现了，又是同样的方法，卖得更贵了。

酒这篇我就不推荐了，以免有人说我是为了推销酒，真的摸着良心看了很多论文学习的；以前我也是买酒上瘾，学了这些知识，买得少了；但是该喝还得喝，最近酒价会降低，反正我把自己珍藏多年的酒都卖掉了。