大闸蟹最爱ta、白蛇传没ta就故事写不下去、苏东坡李白轰趴必备，猜猜看？
一方水土酝酿一方人情，翻开厚重的中国历史书，你会发现黄酒堪称中国士大夫精英阶层的标配。经冬一酿，漫长的发酵过程，于是在来年春天催生红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳的佳句。
而今眼见秋风起，蟹脚痒，贪上一杯，才对了螃蟹的味道，也暖了身子。应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天，照见祖辈喜怒哀乐的老酒，我们又懂它多少。
揭秘黄酒的魅力所在
1.黄酒的历史到底有多长
如果从文献记载来说，我们的《周礼》《黄帝内经》都有记载黄酒的酿造。《周礼》里更是详细记载了黄酒的酿造要素和有关的法律规定。从这个上面说，黄酒起码已经有3000多年的历史了。
2.关于黄酒的原料和酿造工艺
按国家标准来说，谷物为原料，经过加曲，酵母发酵而成的都称为黄酒。具体拿绍兴黄酒来说，首先需要当年新的糯米，然后需要鉴湖水，麦子来做麦曲，还要用当地的辣蓼草和米粉来做酒药，这样才能做出绍兴黄酒来。
由于各种黄酒工艺有小的区别，我这里以传统的手工绍兴黄酒为例来说，这是要严格按照四时的节气来的，所谓一冬一酿，一年只能酿造一次，都是大自然给我们安排好了生产的时间。
在三伏天的时候采集本地的辣蓼草晒干混合糙米粉，通过手工方法制造成酒药。在每年秋天桂花盛开的时候用小麦制造出麦曲，所以也叫桂花曲。然后在冬天制造酒母，在立冬投料开始浸米发酵，经过陶质大缸前发酵后，再存放到露天去，让黄酒在三个月漫长的冬天中慢慢地完成后发酵，在次年立春压榨出酒。当然具体的流程非常复杂，每一个环节都要经过许多人工操作的工艺才能完成。
3.黄酒是如何分类的
黄酒分类方法有按照原料分类的，也有按照含糖量来分的。绍兴的黄酒按照含糖量来分，有干型的元红、半干型的加饭、半甜型的善酿，还有甜型的香雪酒。
花雕、女儿红是传说，以前也都用来做酒名字，但是并不特定指某一种黄酒。而且，现在女儿红是一个注册的酒厂名字，并非一种酒的名字了。
从目前的消费习惯来看，加饭酒是最流行，消费者接受度最大的酒，也是目前各大黄酒厂生产量最大的，而香雪酒因为甜度太高，其实消费受众是相对比较狭窄的。当然，各有各的适合的饮用人群和时机。
4.手工黄酒和其他黄酒的区别
其实我国现在许多黄酒生产已经机械化了。因此所谓手工传统黄酒，是相对于新工艺的机械化大生产的黄酒而言的。
首先手工黄酒必须采用当年的新鲜糯米酿造而成，而机械黄酒则不局限于此。其次手工黄酒必须按照一年四季的自然气候和时令来生产，一冬一酿。而机械化黄酒可以一年四季生产，生产效率要高得多。手工黄酒用的酒药、麦曲都是用天然原料自然培养酵母和菌群，并不采用接种和提炼，而机械黄酒往往采用人工培养的霉菌和酵母菌来发酵和糖化。
手工黄酒的发酵一般在传统的陶质器皿中利用自然温度慢慢进行，而机械化黄酒则在不锈钢大罐中完成。当然手工做的酒一般口感更丰富，滋味更细腻，层次感也多，适合陈酿转化。而机制黄酒生产效率高，成本低，便于推广。一般情况下，手工黄酒的价格要高许。
5.黄酒的功效
这个说起来就多了。黄酒历来是保健酒，这是公认的。黄酒的氨基酸含量不但高而且种类多，有20多种，是各种酿造酒之冠，营养价值比啤酒和葡萄酒高得多。
临床研究表明：每天饮用1~2两黄酒，可以活血化瘀，预防血栓和心血管疾病的发生。还能促进消化，降低胆固醇和血脂。黄酒中含有大量人体必需的微量元素，作用很大。
《本草纲目》说：黄酒能通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，养脾气，扶肝，除风下气。
黄酒与中华美食相得益彰
黄酒是谷物酿制而成，从诞生开始，自然就和食物有不解之缘。俗话说，一方水土养一方人，而一方酒也配一方菜。作为土生土长在中国研制出来的黄酒，它和中国的本地菜肴有一种难以解开的情缘。而黄酒本身也是一种做菜的原料。
加饭黄酒×杭州神仙鸡
黄酒与鸡肉搭配乃是鲜上加鲜。杭州神仙鸡是选用1年大、在竹林里长大的临安走地鸡，配合5味中药和绍兴5年以上的花雕黄酒，再加上猪手和奉化芋艿一起焖煮。以砂煲直接上桌，鸡肉极为鲜嫩，以筷子轻轻一拨即可脱骨，香味馥郁，入口回味悠长。
加饭黄酒或者元红酒×腌笃鲜千岛湖大鱼头
吴越小厨总厨王剑勇先生匠心独运，用传统腌笃鲜的方式来烹制千岛湖大鱼头。每个鱼头都超过4斤半重，放在硕大的砂锅内颇是惊人。以金华火腿、咸肉调味，并加入笋、百叶节等，烹煮好的鱼汤色白如玉，入口鲜香无比。鲜美的鱼肉和鱼汤再配上黄酒，十分绝妙。
加饭黄酒或者干型黄酒×阿娘稻草扎肉
阿娘稻草扎肉精选皮肉肥厚分明的五花肉，用干稻草捆扎，再以茴香、桂皮等香料调味，加入酱油、黄酒等以小火煨烧2小时以上，并以原汤浸泡一晚，才能得到红亮晶莹、清香入味、肥而不腻、酥而不碎的稻草扎肉。搭配上黄酒，不仅解腻，更平添一番滋味。
干型或者半干型黄酒×清蒸太湖大闸蟹
太湖蟹体形大，青背白肚，黄毛金钩，肉质鲜嫩，味美，黄多脂肥，历来被誉为蟹中之珍品。主厨在选择标准上要求颇高，清蒸必用超过3两重的母蟹，公蟹至少也需3两半，吃起来肉质极度充盈饱满。众所周知，为了去寒，吃蟹一定要搭配黄酒。
6款黄酒值得一品
目前黄酒在全国逐渐开始回复人气，已经有许多企业开始涉足黄酒并且出了产品，黄酒的复兴和回归已经是指日可待了。从6款值得推荐的黄酒入手，领略一下佼佼者的风采。
塔牌本酒
采用无焦糖色古法酿造的黄酒，无年份，秉承了本地原料、本地师傅、本地方法，含有的味道非常丰富，拥有丰富的果香，椰子、奶油、蜂蜜、坚果等复杂的复合香气和口感变化多端，余味悠长。酒体醇厚丰满、香醇味美、舒适宜人，是塔牌黄酒中的高端产品。
塔牌2011年古法酿造手工正酒
塔牌是唯一目前还全部采用传统冬酿方式酿酒的大型黄酒企业。2011年无焦糖色正酒是一款恢复清朝中期以前不添加焦糖色的原始黄酒制作工艺的酒类，酒香具有热带水果的清香，还有坚果和奶酪的滋味，口感纯净甘洌，回味悠长。是一款能经受长年陈酿，风骨俊朗的黄酒。
塔牌十年
塔牌十年陈特醇绍兴酒采用出口日本50年之久的传统黄酒配方，原料为鉴湖水、糯米、小麦，完全手工酿制而成，深受海内外消费者喜爱。这是多个年份黄酒的混酿，颜色呈现琥珀色，有梅子、杏仁的可人味道，酒精含量为14度，口感柔和，适合搭配各种亚洲风味的食物。
古越龙山2008手工原酒
古越龙山绍兴酒股份有限公司是绍兴酒中的龙头企业，也是全国名气非常大的黄酒品牌，技术力量雄厚，酿造工艺精湛，制造的2008年原浆手工黄酒口感滋味非常醇厚，拥有非常浓郁的巧克力和榛子的香气，余味甘甜。是一款非常经典的手工原酒，可以成为手工酒标杆性的产品。
丹阳封缸酒
江苏丹阳酒厂是目前唯一生产甜型黄酒的酒坊，属于非物质文化遗产，但是并不为人熟知，其生产的丹阳封缸酒曾经是中国显赫一时的手工甜型黄酒。丹阳封缸酒色泽深褐色，口感绵厚而悠长，甜而不腻，香而不艳，是非常理想的餐后酒。希望这种甜型黄酒可以一直传承下去。
沙洲优黄黄酒
沙洲优黄是江苏省最成功的黄酒企业，也是第一批获得绿色食品称号的江苏省黄酒企业其产地历史上就有酿造和饮用黄酒的传统。酒体口感清爽润滑，刺激度低，易于饮用，销路非常好，现在已经成为本地市场黄酒的标杆性产品，为大多数黄酒消费者所接受，也正在不断扩大消费群体。
如果渔知道
渔儿
减肥路上饭局多，仗义如我会和你们一起分享美食，一起慢慢的变胖。
执行 | 渔儿 编辑 | Clement
静物摄影 | 张涛 撰文 | 云龙
鸣谢 | 吴越小厨、中国黄酒传统酿制技艺研究中心、
中国黄酒传统酿制技艺研究中心研究员杨华
部分图源 | 网络
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