不管是生活中喝酒,还是商务接待,白酒兼具了社交属性与精神属性,但是人们往往很少能说出酒究竟好在哪里。如何用实用、有效的方法去品鉴白酒?
据名谷酒业酿酒大师李明发老先生所说 ,在品评白酒之前,需要注意以下两点:一是需要选择安静、干净、明亮的环境,并且挑选适当的酒器进行观察,这样的酒器应当是:材质透明清澈,杯体方便转动,有利于视觉观察,杯口收敛有聚香效果。二是不能吃辛辣刺激的食物,如火锅、烧烤等。也不要吸烟,同时要保证口腔清洁。
那么具体怎么品鉴呢?李明发老先生根据其40多年的经验,告诉我们品鉴方法大全如下:
1、看外观
从外观和色泽看,酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大。越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。
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2、晒阳光
有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。
3、闻香
闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。
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4、品尝
最后是品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
5、实验
除此外,还可以做个物理试验。取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。
6、拉酒线
老酒稠润,可以拉丝成线,细如丝,长如蜜。窖藏时间长的纯粮酒,倒酒时就可以拉出细长的酒线。窖藏时间久,酒体酯化反应充分,粘稠度高(从物理属性上讲,密度变大,张力变强可以拉丝成线)可拉出酒线。拉不了酒线的说明窖藏时间不够。
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7、看酒花
好酒张力大,酒花细如小米,绵长坚韧。什么是酒花?就是倒酒时砸出的细小气泡。酒花越小、越密、时间持久不破,反推出酒体窖藏时间越久。
8、用火烧
酒香主要靠酯,酯溶于乙醇(酒精)不溶于水,用火把乙醇烧掉,酯不溶于水,必然浊变!纯粮酒烧过后,喝起来酸酸甜甜,有点涩,带粮食香。有骚涩难闻的化学臭味的则是化学酒。
9、水检法
不用火,在玻璃杯中按一比一比例倒酒和水,粮食酒会发生浊变,味道好闻不刺鼻。因为纯粮酿造的白酒中主要含五类物质,酸酯醇醛酮,其中酯类物质不溶于水,但溶于酒精,咱们加水后打破了酸酯平衡,产生了浊变现象。化学勾兑酒加水后没有变化,依然清澈透明,味道腥臭难闻。是因为本身就是食用酒精+香精+水勾兑的。所以不管怎么加水都不会变浑浊。
液态法=水+酒精+香精 兑水后没有变化,还是清澈透明。固液法=85%液态法+15%固态法兑水后有变化,呈微蓝不均匀状。固态法=100%粮食发酵,兑水后有变化,乳白色。
10、风干发
倒一杯酒,用风扇吹半小时,乙醇挥发了,还是会浊变,不用风吹,放一夜也会浊变。化学勾兑酒则依然清澈透明。
11、手搓法
手里倒几滴酒,搓干闻闻,有骚涩难闻的化学臭味的是化学酒,不能喝。而纯粮酒是粮食自然发酵,用手搓加速乙醇的挥发,留下以酯类为主的发酵物质,有酸味和粮食的糟香味。
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12、看酒杯
好酒倒入酒杯,优质酱香型白酒,酒分子与水分子缔合的很好,酒体张力大,酒面会高出酒杯。窖藏久,酒体的酯化反应彻底,酒体密度张力变大,因为这种物理变化往杯中倒酒时,酒体可以高出杯沿。
13、问舌头
好酒五味——酸甜苦辣涩
先2滴:唇挨杯沿微微仰头同时倾斜酒杯,双唇及舌尖碰到酒面即可,咂嘴感觉舌尖酒的酸甜。
再4滴:用舌头在口腔搅拌,然后吞咽,感受舌下麻涩,舌后苦,舌面辣。
再饮6滴:舌头搅拌。吞咽、咂嘴,缓缓吸气,感受口腔味道的回转,层次的分明,大量的回甘;而化学酒喝起来就没有五味,更不用说五味平衡了(五味平衡才能算是优质酒)
14、问喉咙
酒是辣的,但好酒的辣丰满、圆润、厚实,过喉没有针刺感,而化学酒过喉会有针刺感。
15、问肚子
好酒下肚,绝不会难受,只有温热醇厚的弥散感,这就是千古文人追求的醺与酣。
在品白酒的时候一定切记不可大口满灌,也不可以直接就一饮而下,这样会有很辛辣的感觉,辣的味道是由于刺激产生的,这样饮酒既不能很好的品尝出酒的味道,也不利于身体健康。
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