作为酒文化氛围非常浓郁的国家,白酒一直是我们生活中主要饮品之一,它也拥有非常悠久的历史。在盛唐时期,喝酒作诗是人们生活常态,那时就已开始出现醇香清冽的蒸馏酒,最负盛名的就是剑南生春和剑南烧春,而剑南烧春就是蒸馏酒,在传承的过程中更是不断衍生出许多的品种。
世界六大蒸馏酒:白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒和金酒,主要以谷物、水果等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得,酒度较高,一般均在20度以上。
从1952年,第一届评酒大会开始,我国白酒行业经过几十年风雨沉浮,有的早已荣光不在,有的却强者恒强。当今八大名酒:茅台、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、汾酒、剑南春、董酒、古井贡酒。
我国白酒按香型分类可分为十二大香型:浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干型、馥郁香型。其中浓香型、酱香型、清香型、米香型为主流香型,市场占有率最高,后八种香型是由前四种基本香型中的一种或多种,在工艺糅合下衍生出来的独特香型,受众群体较小。
浓香型是市场上占比最多的一种香型,主要是用高粱、大米等各种谷物为原料,用大麦、豌豆或者小麦制作成中温或高温的大曲为糖化发酵剂,采用的工艺是混蒸续渣、续槽配料、老窖发酵和缓火蒸馏,通过贮存和勾兑等等工艺酿造而成。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。循环式跑窖法以五粮液为典型,定窖生产法以泸州老窖为代表,以及江淮一带采用的老五甑生产工艺,以洋河、古井贡酒为代表。
酱香型一般以一年为一个周期,以高粱作为原料,将小麦高温制成大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂,经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,最后酿成的基酒再存放三年。酒色泛微黄而透明,酱香浓郁,口味醇厚、细腻,空杯留香持久,酱香型以茅台最为经典,因此又称为" 茅香型 "。
清香型的酿造工艺主要强调的是清,用高粱等谷物作为原料,糖化发酵剂是大麦和豌豆通过中温大曲制作而成的,采用的是清蒸二次清的酿造工艺,通过固态窖缸的发酵和清蒸流酒制作而成。主体香味是乙酸乙酯,酒的特点是无色、清亮透明、清香纯正、口感是甘润细腻、回味爽净、后味较长,没有其他香味的混杂。以汾酒为代表,故清香型亦被称为汾香型。
米香型主要是用大米为酿造原料,用大米制成的小曲为糖化发酵剂,不添加任何的辅料,采用固态糖化、液态发酵等工艺酿造而成。主体香味靠乳酸乙酯、乙酸乙酯与苯乙醇共同形成,口味柔和,蜜香清雅,入口细腻淡甜,后味怡畅。最特别之处就在于酒内含有高级脂肪酸乙酯,当气温在10℃以下的时候,沉淀出乳白色的絮状悬浮物,当气温回升的时候,白色絮状物消失,酒又恢复成清亮透明,以桂林三花酒为典型代表。
凤香型以高粱为酿造原料,用大麦和豌豆制作中温曲或者麸曲和酵母作为糖化发酵剂,经过土窖进行发酵(窖龄一般不超过一年),通过酒海容器贮存等酿造工艺制作而成。主要香味成分是乙酸乙酯和异戊醇,酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,以陕西西凤酒为典型代表。
兼香型酿造原料以高粱为主,用小麦制成的中温大曲或者高温大曲,或者以麸曲和产酯酵母做为糖化发酵剂,采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。主体香味是乙酸乙酯和一些沸点比较高的物质,酒的特点是无色、清亮透明、入口前段为浓香型,入口后段是酱香型,酒体丰满,留香时间长,口感层次多。
兼香型又可细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江玉泉酒为代表。
药香型主要是用高粱、稻谷为酿造原料,用小麦制作的大曲和大米制作的小曲作为糖化发酵剂,在酿造过程中加入了很多中药材,采用了大小窖的制作方法,小窖制作小曲,大窖制作大曲,再通过双醅混蒸的酿造工艺酿造而成。既有小曲酒的细腻柔和香甜的特点,又有大曲酒的浓郁芳香。浓香中带有药香,且香味协调,酸味适中,尾净味长。以贵州遵义的董酒为典型代表,故亦称为董香型。
芝香型以高粱为酿造原料,用小麦制成的中温大曲作为糖化发酵剂,采用特殊工艺培育带有芝麻香味的窖池进行发酵酿造。酒体无色透明,芝麻香香气浓郁、突出,口感细腻,甘爽协调,尾净,以山东景芝白干为典型。
特香型主要酿造原料为大米和高粱,以小麦制作的中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖进行发酵蒸酒,再以老酒为底勾兑而成。酒色清亮,香味清雅,口感柔和,以江西四特酒为代表。
豉香型主要以大米为酿造原料,以小曲酒为基酒,放入陈年肥肉缸里进行浸泡。酒体冰清玉洁,一般度数大概在30度左右,度数虽低但是口感不淡,且豉香独特,醇厚甘润,以广东玉冰烧为代表。
老白干主要以高粱作为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用的发酵方法是地池发酵,通过清蒸辅料和续糙发酵等方法进行酿造。酒体无色或微黄透明,酒香醇厚,芳香纯正,并且后劲比较大,以河北衡水老白干为代表。
馥郁香型其实就是将浓香型白酒、清香型白酒以及酱香型白酒三者的基本特征融合为一体,喝一口就能体会到三种香型,前调为浓香型、中调为清香型、后调为酱香型。口感绵柔甘洌,香味馥郁,后味怡畅,以湖南酒鬼酒为代表。
我国幅员广阔地区的气候、水质、土壤、微生物等各有差异,得我国的酒类、酒企、酒品牌也不胜统计。
我国34省、自治区、直辖市各地区的代表名酒。
台湾省:金门高粱酒,香型:其他(茶叶蛋?)产地:金门。原生酒用小米酿造,因金门上好的地理环境,高粱酒多是大陆引进,采用古法酿造工艺。主要系列:白金龙、特技陈年高粱、红标大曲、双龙,其他白酒:福峰高粱酒、八八坑道、玉山高粱酒、马鹰酒、漂洋过海酒等。
广东省:长乐烧/玉冰烧,香型:米香/豉香,产地:长乐/佛山。长乐烧采用优质的稻米为酿造原料,通过自己特制的酒饼作为糖化发酵剂,使用玳瑁山的优质泉水作为酿造水源酿造而成,也被人们称为南国佳酿,主要系列:长乐玉液、珍藏老窖、长乐老窖、金樽长乐玉液和1071典藏玉液;玉冰烧是由米香型发展而来,馏酒时使用肥肉浸泡陈酿,豉香突出,有油腻感,故也被称作肉冰烧,真正意义上的荤酒,其他白酒:红米酒、飞霞液、凤城液、梅鹿液、大埔娘酒、九江双蒸、客家黄酒、花开富贵。
福建省:曲斗香/武夷王,香型:浓香,产地:安溪/南平。曲斗香主要酿造原料是高粱、玉米、大米和小麦、豌豆等粮食作物,福建最有价值白酒;武夷王采用优质大米和武夷山天然矿泉水作为酿造的原料,采用传统的续渣和大曲酒的生产工艺,通过人工老窖泥的发酵方式酿造而成。其他白酒:丹凤高粱酒、湛仙窖酒 、福矛窖酒、东平老窖。
浙江省:同山烧/女儿红,香型:清香,产地:诸暨/绍兴。同山烧以诸暨独有的高脚拐糯高粱为主要原料,将同山镇上的汲龙水为主要酿造的水质,通过多年的恒温窖藏酿造而成,酒色偏红,南派清香酒典范,亦有江南小茅台美称;女儿红主要制作原料是糯米、红糖、酸枣仁,带有酸、甜、苦、辛、鲜、涩六种味道,象征着女儿出嫁时父亲的心情,时间越久的女儿红往往味道愈加浓烈,在绍兴当地,家家户户都有酿女儿红的习俗,家中有女孩的,出嫁那一天会带着女儿红一起出嫁。其他白酒:宁波大曲、杭州大曲、岷源大曲、醉西施、勾践王。
江苏省:洋河大曲,香型:浓香,产地:宿迁。.洋河大曲采用品质良好的黏高粱为主要的酿造原料,加上高温大曲作为糖化发酵剂,用美人泉的优质泉水作为酿造的水,通过创新人工窖泥技术,突破酒质受到窖龄限制的瓶颈,后来居上成为当今八大名酒之一,主要系列:蓝色经典、洋河大曲、敦煌古酿,其他白酒:双沟、汤沟、高沟、分金亭、五琼浆、秦淮、沛公。
山东省:一品景芝,香型:芝麻香,产地:景芝。一品景芝是融合了酱香、浓香和清香三种白酒香型酿造工艺精华,创造独具特色的芝麻香型白酒。其他白酒:兰陵、古贝春、孔府家、景阳冈、琅琊台。
河北省:衡水老白干,香型:老白干,产地:衡水。衡水老白干采用老五甑的酿造工艺,将优质的高粱作为酿酒原料,纯小麦作为糖化发酵剂,通过地缸的方式进行发酵。主要系列:1915、十八酒坊、古法、青花,其他白酒:刘伶醉、山庄老酒、塞罕坝、板城烧锅、九龙醉酒、雄安特曲、丛台大曲、御河老酒、龙潭大曲、鹿全春、热河大曲、甘陵春酒、燕南春。
辽宁省:道光廿五/凤城老窖,香型:陈香/一树三花,产地:锦州/凤城。道光廿五产自道光年间,目前我国唯一的液体文物,主要系列:黄袍、蓝袍、四大文人、四大美女、十二生肖、世纪龙酒;凤城老窖不仅有酱香型、浓香型、兼香型,还生产保健酒,号称辽东第一名酒。 其他白酒:老龙口大曲、金州曲酒、辽海老窖、凌川白酒、凌塔白酒、九门口、千山、铁刹山、绥中特酿、陈曲酒、闾凌老窖、东沟老窖、诗仙醉、抚顺大曲、东藏春酒。
吉林省:洮南香/龙泉春,香型:浓香,产地:洮南/辽源。洮南香主要酿造原料是本地红高粱,使用中温的大曲作为糖化发酵剂,采用老五甑的酿酒方式,经过四十五天的发酵后进行勾兑而成;龙泉春用主要酿造原料也是本地红高粱,采用麸曲工艺,在麸曲里加产酯酵母作为发酵剂。其他白酒:榆钱树、洮儿河、好酒王、东北骄子、桃香王、德惠大曲、大泉源、百年鹿通、百年公主、关东魂、延边高丽春。
黑龙江省:老村长,香型:浓香,产地:哈尔滨。老村长酒以谷物为原料,固态或半固态 糖化、发酵、蒸馏生产的白酒,低于10℃的时候透明度不太好,温度回升后又恢复清亮透明的状态,是东北独具特色的低档浓香型白酒之一,卖遍大江南北,大众美酒典范。其他白酒:富裕老窖、北大仓、龙滨酒、玉泉酒、东北王、黑土地、北大荒农垦人、长河、鲶鱼沟、名山岛、龙江龙、万里河、东北王酒、龙溪特曲、宾州特曲、牡丹江。
山西省:汾酒,香型:清香,产地:吕梁。清香型白酒的典型代表,八大名酒之一,以高粱为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用清蒸二次清的独特酿造工艺。主要系列:竹叶青、玫瑰汾、白玉汾、玻汾、老白汾、青花汾,其他白酒:汾阳王酒、梨花春、六曲香、桑落酒、太原特曲、玉堂春、潞酒、汾雁香、玉露酒、代县金波、琼酥、堡子酒、蒲州酒、恒山、大槐树、中阳楼、昔阳大曲。
安徽省:古井贡酒,香型:浓香,产地:亳州。古井贡酒挖掘于南北朝时期酿酒的古井,曾被作为贡酒进献皇帝,被称为是酒中牡丹,八大名酒之一,主要系列:年份原浆、淡雅、酒红运、老名酒。其他白酒: 金种子酒、口子窖、皖酒、宣酒、迎驾贡酒 临水玉泉、金台酒龙舒宴、明光特曲、荆山、醉三秋、高炉特曲、玉泉春、汴河、玉液酒、明绿液、潺井 特曲、焦坡特曲。
江西省:四特酒,香型:特香,产地:宜春。四特酒原料和米香、豉香一样使用大米,但采用续糟混蒸工艺,条石窖发酵,分层蒸馏,量质摘酒,瓷缸储存,同时具有浓香、酱香、清香三种香型特征,主要系列:古钟瓷、青花瓷、东方韵、五星锦瓷,其他白酒: 百花洲大曲、上饶大曲、清华大曲、赣泉酒、李渡高粱酒、云中酒、堆花特曲、七宝山老窖、章贡、堆花、临川贡、全良液。
河南省:杜康/宋河粮液,香型:浓香,产地:洛阳/枣集。杜康名字来源于酒神杜康,素有贡酒、仙酒的美誉,采用高粱为酿造原料,水源来自酒泉的水,通过用香泥蜜蜂窖子的办法,低温入池再经过长期的发酵储存酿造而成,主要系列:国花、绵柔、杜二、1972;宋河粮液曾被宋太宗钦定为宫廷贡酒,采用当地高粱为原料,以小麦大曲为糖化发酵剂,采取老窖泥地发酵,定期贮存酿成,主要系列:国字六号、国字九号、秘藏七号,其他白酒:宝丰、张弓、仰韶酒、赊店老酒、鹿邑大曲 卧龙、红旗渠、汉华、富平春、沁河、古殷、九鼎、棠河、朗陵、百泉春、、王贡、开封大曲。
湖北省:稻花香/白云边,香型:浓香/兼香,产地:宜昌/荆州。稻花香采用优质高粱、玉米、小麦等作为酿造原料,通过混蒸混烧方式和泥窖储藏等工艺酿造而成,主要系列:原浆、珍品、活力;白云边采用高粱、小麦为原料,经多次投料、6轮堆积、9轮操作、7轮取酒,纯粮固态发酵酿制而成。其他白酒:黄鹤楼、枝江大曲、石花霸王醉、关公坊、演义酒、楚园春、金龙泉、演义酒、李圣人、珍珠液、楚香酒。
湖南省:酒鬼酒,香型:馥郁,产地:吉首。酒鬼酒采用湘西传统的酿酒工艺,再加上湘西独具特色的地理环境和人文习俗酿造而出,具有浓香、酱香、清香三种酒香型味道,主要系列:内参、湘泉、酒鬼、洞藏、封坛二十年、紫坛、红坛,其他白酒:武陵、白沙液、浏阳河、德山大曲、柳宗元异蛇酒、开口笑酒、邵阳大曲、南州大曲、回雁峰。
海南省:海口大曲,香型:浓香,产地:海口。海口大曲是海南椰岛生产的白酒,主要的酿造原料是优质的高粱、小麦、玉米、大麦、糯米等,采用100%纯粮进行酿造而成。其他白酒:椰岛原浆、山兰、金岳玉液、海马贡酒。
四川省:五粮液,香型:浓香,产地:宜宾。五粮液是世界上最古老的酿造食品之一,拥有将近3000多年酿造历史,酿造工艺采用的是距今已有600多年的古法技艺,将高粱、大米、小麦、玉米等粮食作物的精华融合进酿造原料中,经过陈年老窖的多年发酵后精心勾兑而成。主要系列:精品、国将、华宴、京酒、君临天下、金六福、尖庄、玉酒、国宴酒、添福、锦上添花、万事如意。四川的名酒实在太多,泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、全兴、郎酒等也是不可多得的名酒,其他白酒:宝莲大曲、二峨大曲、三苏大曲、三溪大曲、绵竹大曲、金六福、唐朝老窖、小诸葛、川汉、原池、小水井、泸牌等等上千家。
贵州省:茅台/董酒,香型:酱香,产地:遵义。茅台是季节性生产白酒,端午踩曲,重阳投料,保留着当地独具特色的酿造工艺。主要系列:飞天、五星、陈年、迎宾、王茅、赖茅、华茅、珍品;董酒是唯一的董香型白酒,多次被列入科学技术保密项目,由130多种中草药入曲,大小曲并用,大窖大曲发酵18个月产香醅,小曲小窖发酵10-15天产酒醅,最后双醅串蒸,形成独一无二的董香风格,主要系列:国密、特级国密,其他白酒: 习酒、百年糊涂、国台、钓鱼台、金沙、珍酒、鸭溪窖酒 平坝、安酒、眉窖、青酒、贵州醇、匀酒、贵酒、赖永初、长寿长乐、黔春酒、怀庄、筑春酒。
云南省:玉林泉,香型:清香,产地:玉溪。玉林泉距今已经有280多年历史,采用云南传统的小曲小罐的酿造方式,纯粮酿造,我国第一家外商独资白酒企业,其他白酒: 地道云南、乾酒、大龙口、茅粮酒、云南红、醉明月、云南老窖。
陕西省:西凤酒,香型:凤香,产地:宝鸡。西凤酒是一个历史悠久的品牌,最早可以追溯到殷商时期,距今已有3000多年历史,以高粱为原料,用大麦、豌豆制曲,工艺采用明窖和暗窖续渣发酵法,主要系列:经典收藏、华山论剑、1952、国花瓷、旗帜、七彩,其他白酒:长安老窖、太白酒、三粮液、泸康、城固特曲、定军山、西安特曲、秦洋、大明宫、三边酒、麟州坊、芦河酒、轩辕酒、安塞酒、忠芝酒、醇古酒、醉乡酒、枣园红酒、西汉美酒、柳林酒、黄桂稠酒、老榆林。
甘肃省:金徽酒,香型:浓香,产地:陇南。金徽酒优选五粮配方,汲取大米、玉米、高粱、糯米、小麦等优质的粮食原料酿造而成,主要系列:金徽、世纪金徽、陇南春,其他白酒:皇台、武九、渭水、古河州、二月二、金泉、敦煌、汉武御、九台春、山荞、刘家峡、圣容、将军宴、小陇山、陇南春、彭阳春、丝路、凉都。
青海省:天佑青稞酒,香型:清香,产地:海东。天佑德青稞酒采用距今已经有600多年的酿造技艺,将古井水、青稞和豌豆作为酿酒原料,通过清蒸、清槽、流酒等工艺,采用大曲固态发酵酿造而成,其他白酒:青海醇、香龙液、西宁老窖、汉董大师、青稞液。
新疆:伊力特酒,香型:浓香,产地:伊犁。伊力特酒采用的是优质高粱、小麦、大米、玉米和豌豆等作为酿造原料,使用天山雪水作为酿造水源酿造而成。主要系列:伊力王、伊力老窖、伊力老陈、伊力特曲、伊力大曲。其他白酒:西域明珠、额河老窖、达坂城、三台特曲、古城老窖。
宁夏:老银川,香型:浓香,产地:银川。老银川属于浓香型的白乎乎,采用传统的双轮发酵方法酿造而成,老银川的酒具有陈香延绵,窖香醇厚、口味绵甜,余味清爽等特点。其他白酒:宁夏红、大夏贡酒、老银川、沙湖春、宁阳春、原州宴、金六盘、震湖春。
内蒙:河套老窖,香型:浓香,产地:巴彦淖尔。河套老窖采用高粱、糯米、大米和小麦为酿酒的原料,采用公主泉的泉水为酿造水源,主要系列:河套王、五星、经典、礼品、老窖、金樽哈达。其他白酒:宁城老窖、科尔沁、蒙古王、草原白酒、闷倒驴 高力坂大曲、鄂尔多斯传奇、青城曲酒、吊桥特曲、长城、昭君、开鲁大曲、仙境大曲、红云大曲。
广西:桂林三花/丹泉酒,香型:米香,产地:桂林/南丹。三花酒得名来自于入坛堆花,入瓶堆花,入杯堆花,工艺上采用小曲半固态发酵,工艺上前段类似黄酒,后段类似酒精;丹泉酒以高粱、小麦、大米、糯米、玉米等五种粮食为原料,配以林海覆盖的丹泉洞优质泉水,采用传统的酱香型白酒生产工艺酿造,经长期贮存而成,主要系列:丹泉洞藏、洞天酒海,其他白酒:神蜉酒、红兰酒、湘山酒、乌猿酒、乳泉酒、三蛇酒、桂花酿。
西藏:藏泉酒,香型:浓香,产地:拉萨。藏泉酒主要是采用青稞,水为原料,配合发酵酿酒窖池,运用传统老五甑工艺和低氧发酵专利技术精酿而成。其他白酒:西藏王、藏羚羊、藏布江、藏缘酒、唐蕃情。
北京市:二锅头,香型:清香,产地:北京。二锅头酿造原料是高粱和小麦,经过糊化和发酵,蒸馏等酿造工艺酿造而成,主要系列:牛栏山、红星、京都、北京、永丰,其他白酒:仁和酒、清宫药酒、丰收牌桂花陈酒、通州老窖、卢沟桥大曲、龙凤大曲、古钟大曲、八达岭特曲、京宫酒、京酒、北京宴酒、三将宴酒、归家酒。
天津市:直沽烧,香型:清香,产地:天津。直沽烧以红高粱为酿造原料,经过陈酿发酵而成,其他白酒:义聚永、津酒、佳酒、芦台春、燕泉春、大帝王酒、津沽大曲、翠屏玉液、春酩液、汉泉、琼浆酒、天尊、天成大曲、莲花白酒、桑落酒。
上海市:神仙酒,香型:浓香,产地:上海。神仙酒采用优质高粱为原料,将传统大曲作为糖化发酵剂,采用续糟混蒸,窖池固态发酵,老五甄等传统工艺,经陈年储藏,结合现代技术精心酿造而成。其他白酒:江南头曲、七宝大曲、上海老窖、乙级大曲、特级玉液。
重庆市:江小白,香型:清香,产地:重庆。江小白是单纯的高粱酒,以红皮糯高粱为单一原料精酿而成,江小白因其独特的语录包装和品牌理念,成为现在年轻人喜欢喝的白酒种类,主要系列:YOLO、三五挚友、青春、表达。
ps:我国高中低度酒划分标准,酒精含量40度以上为高度酒,酒精含量20~40度之间为中度酒,酒精含量20度以下为低度酒。
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