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日本人学会了绍兴的酿酒技术，拿走了黄酒的配方，却依然酿不出美酒。他们带不走的是江南的物候，更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。

深冬，细雨，微风。江南水乡，华灯初上，烟雨朦胧。呼出的热气很快消散，我束起衣领，加快了脚步，想把寒气甩在身后。

总算望到了那家酒楼。推开雕花木门，却没有想象中扑面而来的暖意。老板娘面容清秀，笑盈盈地领我到二楼窗边坐下。不一会儿，桌上多了一盘油焖笋，一盘酱鸭，一盘素鹅。

最后送来的，是一壶十年陈的绍兴黄酒。酒已温好了，装在一只失去了光泽的铝壶里，酒汽袅袅，酒香扑鼻。

黄酒无爵

冷得紧，忙倒了一小杯黄酒，一饮而尽。这酒从口至喉，似不露痕迹，等落入腹中，暖意却漾到全身，肌肉松弛下来。这才尝到回甘：醇厚温润，回味悠长。

呼出一口热气，再倒一杯，细细端详起来。透明清亮的琥珀色，望不到一点杂质。嗅一下，诱人的馥郁芳香柔和曼妙。抿一口，让黄酒从舌间缓慢流下，最初甘冽爽口，咽下后留下一丝清亮的酸，一丝微妙的苦。

据说，懂酒之人能从绍兴黄酒中品出甜、酸、苦、辛、涩、鲜六种味道。看似平淡无奇的黄酒，却蕴藏着丰富的滋味，像极了人生体验。

更妙的是下酒菜。与善于用糖的苏南、上海不同，绍兴菜是偏咸口的，酱鸭、糟鱼、醉蟹都是咸的，吃起来颇有几分北方鲁菜的味道。而黄酒的温润甘甜最适合搭配咸肉，酱鸭肉质紧实，越嚼越有味道，咸香之味太浓时，呷一口黄酒，浓郁清爽的酒香间萦绕着肉香，两者相得益彰。

既有美酒，又有佳肴。望着窗外石板桥上，撑伞走过的行人，想起东晋那位嗜酒如命的毕卓来：右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

老板娘过来添茶，打断了思绪。她说，绍兴本地人喝黄酒，不用酒杯，而要用饭碗。一顿饭，一碗酒，慢慢地喝。

切不可小瞧了这习俗，酒杯与饭碗大不一样。古时候，贵族身份就体现在酒器上。商周时期，有爵是贵族的象征，只有公卿才能用这样珍贵的酒器来祭祀先祖。如果家中无爵，那肯定是平常老百姓了。这么看来，装在饭碗里的绍兴黄酒，就是平常百姓喝的酒。

在绍兴，黄酒是家家户户必备的饮料，每天都要喝上几碗才罢休的大有人在。尤其是老人家，端一碗黄酒，配一碟茴香豆，从晌午聊到日落，暮年时光就这样打发过去，再悠闲不过了。

更常见的是拿黄酒来佐餐。这时，装在碗中的黄酒已幻化成一道菜，连选用的动词都要由喝改换为吃。绍兴人喜欢边吃菜，边吃黄酒，等酒吃完了，接着在这碗里盛米饭，继续吃。米饭是满足生理需求的必需品，而黄酒是满足精神需求的奢侈品，偏偏两者要共用一碗，谁都不能少。

不过，虽同样是用碗，装黄酒的碗却和北方奔放之人喝酒的大陶碗不一样。北方大汉拿碗喝酒，要的是一份豪迈，一口气喝干一碗，抹一把嘴还不够，最粗犷的须得把这酒碗摔得粉碎。温婉的绍兴人正好相反，要那么放恣做什么？一碗黄酒就得分二十几口喝完，绍兴人不舍的乃是每口黄酒中的丰富滋味儿。

黄酒喝到不同阶段，体验也有不同。初入口时，只觉得甜美爽口；酒酣耳热时，才发觉它的绵长与浓烈。三两黄酒下肚，寒意已经完全褪去，我的手脚都暖和起来，像烤着炭火一般。又喝了几杯，酒意更浓了。

酒饮半酣正好，花开半吐偏妍，微醺是饮酒的最佳状态。而黄酒的迷人之处，在于其酒力温和却持久。午饭喝下半斤黄酒，到日落时酒意尚存。这便最符合理想中的饮者形象。太醉近昏，太醒近散，非醉非醒之间，或击节而歌，或泼墨挥毫，或寄情山水，此真酒徒也。

酒足饭饱，踏着石板路往回走。雨停了，寒意却更浓。丝毫不觉得冷了，深吸一口凉气，只觉神清气爽。

我记着明日一早，要拜访一位酿酒师傅，看看这可爱的黄酒是如何酿成的。

酿酒如育人

炉火上，木质蒸桶升腾起水雾，糯米的香气弥漫了整座酒坊。尉炳林轻抚了一下桶壁，估摸着时间差不多了。待盖子打开，蒸汽忽地涌上来，萦绕在他身边，不舍得消散。木桶内，一粒粒糯米颗粒饱满，光泽鲜亮。在落定酒缸之前，它们还只是一堆平凡的粮食；可历经一百多天的发酵，开坛之时，它们却已经化为了精神食粮。

尉炳林是绍兴东浦镇一家酒坊的酿酒师傅，他今天要酿的是绍兴黄酒中最有名的加饭酒。这种酒有个更广为人知的名字——花雕。根据含糖量的高低，绍兴黄酒可以分为元红、加饭、善酿与香雪四种类型，其中加饭酒最受本地人青睐，传播也最广，我前一晚喝的正是它。

绍兴的酿酒史可以追溯到春秋时期，而黄酒的兴盛则在明清。那时，绍兴是全国的黄酒酿造中心，生产的黄酒可沿水路销售至北京和南洋。清中期的东浦小镇，家家户户前店后坊，黄酒故里的名号也由此而来。

如今，传统的酿酒技艺逐渐被机械取代，还在手工酿酒的人已经不多了。但在东浦镇上，还有些尉炳林这样的手艺人，他们执着地传承着先辈的技艺。

沈国荣也是其中之一，和许多绍兴人一样，他的本事不是拜师傅学来的，而是从小看父亲酿酒习得的。在他小时候，酿黄酒就像炒菜做饭，是家家都会的手艺。祖传父，父传子，一代代传下来。

沈国荣每年都酿上几坛黄酒，不为换钱，只求自给自足。他父亲在世时便有年年酿酒的习惯，留够自家喝的，余下的便分赠亲友。以前，他是父亲酿酒的帮手，不自觉地学会了父亲的手艺。如今父亲走了，手艺却还在，年年酿酒的习惯也没改。

黄酒的酿造很讲究时令。七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭，立冬之后方能开酿。没错，喝起来温暖宜人的黄酒却在最寒冷的冬季酿造，所以当地才有缸边冻落手指头，开春做出好老酒的说法，这一过程也称冬酿。而我，来得正是时候。

从浸米、蒸饭、落缸、开耙，到罐坛、压榨、煎酒、封存，一坛好的黄酒要经过十余道酿造工序。任何一步出现纰漏，黄酒的风味都会大打折扣。其中最难的是开耙，即把木耙伸入缸内搅拌，均匀缸内温度。

开耙是黄酒酿造中最难掌握的一项技术，它的时机太关键了。尤其是糯米落缸后的前四次开耙，对温度的要求极高：温度低了，开耙没有效果，酒酿不出来；温度高了，酒又立刻酸在缸里，喝不得了。

由于酒缸外的温度、湿度千差万别，开耙时间便无定式，酿酒人须全靠经验来判断。最有经验的开耙师傅只需用手背轻触酒缸外壁，凭手感便能判断最佳开耙时机。为了等待那一刻，他们常要守到半夜，甚至彻夜不眠。

过了开耙这一关，黄酒的酿造就成功了一半。三个月后，煎制过的黄酒封存进酒坛子，漫长的陈化便开始了。封存的时间越长，黄酒的香味就越浓郁，老酒之名正由此而来。普通的加饭酒至少要经过三到五年的陈酿才好喝，绍兴黄酒博物馆中有一坛1928年酿造的老酒，那是极品中的极品。

这么看来，酿一坛黄酒真像养育一个孩子。婴儿刚出世时，脆弱极了，做父母的日夜悉心照料，生怕出什么意外；等孩子渐渐大了，就可以放手让他去闯，任其积淀、成长，终为成熟厚重之人。

酿酒如育人。黄酒的暖，不仅来自酒本身的热量，更有一层酿酒人情感的温度。难怪日本人学会了绍兴的酿酒技术，拿走了黄酒的配方，却依然酿不出美酒。他们带不走的是江南的物候，更是绍兴人对黄酒的一片赤诚。

绍兴人与绍兴酒

酒好不好，有着浓烈的地域特色。黄酒源于绍兴，兴于绍兴，酒的气质中便融进了绍兴人的风骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒，绍兴黄酒的口感最为温和，最少刺激，这像极了绍兴人的秉性。

绍兴人温润如玉。他们讲话轻声细语，温文尔雅；做事慢条斯理，从容不迫。漫步绍兴街头，几乎找不到脸红脖子粗的争执，人们和和气气，互相微笑颔首。

体现在饮酒上，绍兴人的性格表现为极大的自我克制。让人有些意外的是，酿酒师傅平日里并不饮酒。尉炳林说，喝酒的习惯会让他们的嗅觉与味觉变得迟钝，酒中细微的变化就尝不出了。最顶尖的酿酒人，一定会约束自己，只在新酒酿成后品一品滋味，以保酒质上乘。不喝酒不是因为不爱，却是因为不能，这份隐忍让人感动。

酿酒者自我克制，饮酒者亦如是。沈国荣是好酒之人，否则不会自酿自饮。他每天都要饮酒三回—午饭、晚饭与睡前，少喝一次都浑身不自在。不过，他每次喝酒都以三两为限，哪怕有朋友远道而来，哪怕是重要的节日庆典，他都不会越线。在他看来，三两不多不少，恰到好处。

绍兴人就是这样，嗜酒却不贪杯。他们喜欢喝酒，但并不爱拼酒。他们不能理解，为什么要将酒场比作战场，非得在酒量上一较高下。是啊，百战百胜，不如不战，喝酒本是最放松、最快活的事，何必身心受累，岂不辜负了酿酒人的一番苦心？

这份对酒精的隐忍与克制，或许从春秋时期便播下了种子。相传，越王勾践卧薪尝胆十年之久，出兵伐吴前， 越中父老曾敬献美酒一坛。勾践没有一人独享，而是将这坛酒倒在河的上游，三军将士迎流痛饮，遂士气大振。这便有了一壶解遣三军醉，不比夫差酒作池 的名句。至今，绍兴市区依然有条投醪河，就是纪念这箪醪劳师的美事。

温和儒雅只是绍兴人与绍兴酒的一面。在另一面，绍兴酒后劲雄厚，绵长而浓烈；绍兴人则充满韧劲，执着而果敢—酒与人是一样的外柔而内刚。

比如绍兴诗人陆游。闲暇时，陆游的生活恬静淡泊，于是他写出了这样婉约绝妙的饮酒诗：闲愁如飞雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。可在家国存亡之际，他心中的熊熊烈火却再也难以压抑，诗句也变得粗犷豪迈：僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来。

再如辛亥女杰秋瑾。她的绍兴老乡周作人曾描述她一切言语行动，悉如常人，未见有慷慨激昂之态。但就是这个喜爱饮酒赋诗、对月抚琴的江南女子，却成为抛头颅、洒热血的革命先驱。留下一句秋风秋雨愁煞人后，这位鉴湖女侠慷慨就义。

外表柔情似水，内心却热血沸腾。不知是绍兴人塑造了绍兴酒，还是绍兴酒哺育了绍兴人。

说到绍兴的饮者，绕不开王羲之。东晋永和九年，王羲之召集谢安、孙绰等名士，在绍兴山阴之兰亭相聚。他们曲水流觞，饮酒赋诗，畅叙幽情。据说他们喝的正是今日绍兴黄酒的前身，叫作山阴甜酒。

如今的兰亭清幽萧寂，曾经群贤毕至、少长咸集的景象不会再出现了。胜地不常，盛筵难再。当所有壮怀激烈和婉转凄切都成为过往，流传至今的，不也只有那一碗动人的老酒么？

作者 | 南风窗记者 郑嘉璐 zjl@nfcmag.com

编辑 | 李少威 lsw@nfcmag.com

摄影 | 张超

排版 | GINNY

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