人间烟火气,最抚凡人心,年味儿也是从厨房飘散蔓延的,很多地区的团圆饭一定离不开蒸年肉和糍粑。按照传统做法,这两道美味的制作一定离不开一样神器——甑(zèng)。
何为甑?百度词条如此解释——古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格,置于鬲上蒸煮,如同现代的蒸锅。
其实,甑这个神器早就被用来酿酒,甚至被直接放在酿酒工艺的名字,即老五甑法工艺 ,可见酿酒前辈们对其重视程度,以及甑在酿酒中的重要地位。
以甑命名的老五甑工艺具体是如何操作的?
老五甑法工艺,又称混蒸混烧蒸五下四,是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,即大、二、小和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺,是传统形成而沿袭下来得名的。
(混烧老五甑法工艺流程如图所示)
老五甑法是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺,如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用。老五甑法典型代表产品有洋河、古井贡酒、西凤酒、宋河粮液、双沟珍宝坊等。
具体操作步骤来看,老五甑工艺即是原料经粉碎和辅料经清蒸处理后进行配料,将原料按比例分配于大、二、小中,回糟为上排的小经发酵、蒸馏后的酒醅,不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑发酵材料,经蒸馏出原酒,再验收入库、贮存、勾兑和调味,达到产品标准,包装为成品。
从应用来看,老五甑法工艺窖池体积小,容糟醅量不多,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。劳动生产率高,因窖池小,甑桶大,投粮量多。但是糟醅含水量大,拌和前糟醅(大、二)含水量一般在62%左右,加料拌和后,水分为53%左右,不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取,而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出,这对浓香型白酒质量有一定影响,应注意这个问题的解决。
参考文献:
《白酒酿造培训教程》 李大和 中国轻工业出版社
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