文 | 嘉兴档案馆

西塘老酒

浙江嘉善黄酒股份有限公司地处江浙沪金三 角的千年古镇——西塘，东临上海，西依杭州，北连 苏州，沪昆、沪渝、申嘉湖等高速公路和秀丽的汾湖 贯通其中，水陆交通便利,地理环境优越，古镇秀水, 人杰地灵，古代有吴根越角之美称，是得天独厚 的天然佳酿胜地。

嘉善黄酒传承了数百年的酿酒历史，酿酒工艺 已达到炉火纯青的境界，产品质量可靠而有保证。 黄酒系列产品运销江苏、安徽、福建、山东等省市，出 口日本、美国、加拿大、新加坡、中国香港等国家和地 区,是全国黄酒行业中的知名企业。

一、历史沿革

汾湖善酿始于元、明交替之际.。西顾滩集市的酿酒师傅，取唐代诗人李白 《哭宣城善酿纪叟》诗题意,取家酒名为善酿 。梅花三白酒,在元末明初早已闻名遐迩。

明朝万历四十六年（1618年），西塘镇人陆美煌创办陆家槽坊，其所酿梅花 三白（黄酒）享盛名，有陆酒之美誉。

清嘉庆三年（1798年），徽州人氏江姓在西塘镇北塘桥开设江鼎懋酱园槽坊 （后改用鼎懋新商号），生产经营黄酒和酱制品。

清道光二十八年（1848年），西 塘镇上大族李氏后人李文照在本镇 东栅口、里仁港南岸，沿袭利用陆 家槽坊的酿酒设备和酿酒师傅,创 办李益源槽坊，成为当时镇上最 为正规的酿酒作坊。

清光绪十六年（1890年），嘉善 县城人士王幼阶在古镇西塘卧龙桥畔西塊创办了王公正槽坊，酿制 黄酒、烧酒及酱油。

1948年,李益源槽坊创业100 周年之际，槽坊主人李见为提前酿 制2000坛嘉善黄酒，灌制了 5000 瓶有纪念字样嘉善黄酒。

1952年9月，嘉兴专署有关部门 选址千年古镇西塘，山李益源槽坊 的李见为、源利槽坊的蒋泳清、王源 顺糟坊的王齐城负责在李益源糟坊、鼎懋新槽坊的基础上筹建酒 厂，定卧龙桥畔的壬公正槽坊旧 址，建立了 西塘建新土烧酒加工 场，专门生产坛装嘉善黄酒。

1956年3月，西塘建新土烧酒 加工场改名为公私合营嘉善县西 塘酒厂

1967年4月，由公私合营嘉善 县西塘酒厂改名为地方国营嘉善 县西塘酒厂、

1972.年11月，企业又更名为嘉 善县酒厂。

1999年,嘉善县酒厂改制为浙江嘉善黄酒股份有限公司

二、工艺特色

（一）原料

大米 黄酒以优质粳、糯米为主要原料。酿酒用米，每年消耗2多吨。西塘 地处太湖流域产粮区，白隋唐起，就是全国冇名的贡米产地。解放前，西塘的薄 稻闻名于世。目前主要选用由嘉兴 农科院培育的秀水祥符大米优 质品种为主。酿酒大米，采用择优定 点采购,经物理和化学检测，通过发 酵酿制，确保黄酒甘甜醇厚的品质。

水 旧时酿酒糟坊，常选址有 泉眼的河旁。起初,嘉善酒厂取用 污染少的地表水——汾湖水，1987 年，开始改用250米以下的深层古 地下水%, 1992年5月，国家饮用天 然矿泉水技术评审组鉴定古地下 水为距今有26000多年的地下深循 环封存的古泉水。

古地下水清澈透 明、淡雅可口，还含有多种人体必需 的微量元素，是理想的酿造用水。 2008年以后，为保护地下水资源,改 用太浦河水源的自来水。

麦曲和酒药 在黄酒酿造中占有极重要地位。制曲先制酒药，酒药古称草 曲，又称白药，以辣蓼草花（酒药花）和早稻米粉为原料，制成药丸，晒干储存。 制曲以优质小麦为原料，将麦粒轧成粗粒,拌入菌种,保持常温。经3—4周培育,曲 种发育成熟，菌丝整齐，色呈黄绿，气香味甘。

嘉善黄酒常年使用苏州、常州酒药厂 生产的优质蘭种，根据不同特性搭配使用。所用小麦，选用江苏产优质小麦,蛋白 质含量达到10%〜14%,其中肤胶蛋白质和谷蛋白质较丰富,以此麦曲酿酒,形成素 善黄酒独特的香味和风格。

嘉善酒厂一角

（二） 传统工艺

选米

根据生产不同的黄酒品种，选用优质糯米或粳米,精度要求达到标一。 选料吋去除杂质和米糠。

浸渍

将精选后的原米输入浸米缸，根据气温、工艺要求,决定浸渍时间O

蒸饭

将浸渍好的原米,根据工艺要求，或用清水洗沥，或带浆水沥干后，输入 蒸饭桶蒸熟蒸透。

落缸

落缸做醅，有淋饭法、摊饭法之分。淋饭法为将蒸熟的米饭，淋水降温, 根据气温控制好米饭温度，然后落缸做醅。按工艺要求，同时拌入不同特性的酒 药，在醅缸内搭成酒窝，加盖保温。当酒窝内溢聚甘香酒液后，加入麦曲、清水，以 木耙搅拌均匀。摊饭法采用摊饭风凉降温后，将米饭加入麦曲，再加酒母、米浆水、 清水，拌匀后加盖保温。

开耙

落缸后的酒醅成熟后，加入麦曲清水开始发酵升温,开耙师傅适时用木 耙打开醅面,根据发酵升温变化,确定搅拌次数,使发酵均匀正常。开耙得时与否, 关系酒基质量好坏，故常由开耙老师傅操作把关，

堆积如山的酒乾

喂饭

生产中、高档黄酒,在开耙后需再次加入米饭，按品种工艺要求决定加 饭量和次数，俗称加饭酒。

灌醅

大缸内醅基成熟后，及时灌醅装坛，堆放在露天场地后续发酵,经40-80 天昼夜温度变化，醅基得到更好的发酵转化,当酒醪化验指标达到规定要求后，即 可上榨压滤。

榨酒

传统方法榨酒使用绸袋和木榨,将酒醪灌入绸袋上榨床，使酒液与酒糟 分离。现已都改为板框式压滤机压榨。冬酿黄酒一般安排在农历正月初开始，过 早开始，过退结束,均影响质量

煎酒

煎酒目的是杀死酒中微生物，破坏酒中残存酶，使残余蛋白质凝固沉 淀，使酒液更清洌。杀菌温度严格控制在80摄氏左右，然后灌入陶坛。陶坛须经蒸气 杀菌，坛外灰白，酒灌满后用荷叶、磐壳包扎坛口，外套封泥头，待晾干入仓贮存。 仓库要求通风凉爽，贮存时间越长越好，一般3〜5年,高档酒8年以上，甚至20年，则 老酒风味更醇香更醇和。

（三） 现代工艺

随着科学技术进步，生产嘉善黄酒大部分已改为机械化操作，釆用电子门动监 控,大型调温控制，进入全程机械化.、管道化生产。

嘉善黄酒的生产采用传统工艺 与现代科技相结合，产品保持了我国 悠久、古老的黄酒酿制特色，同时采用 了先进机械设备灌装和质量检测手 段，不仅保持了传统黄酒的色、香、 味独特风格，而且提高了生产效率, 实现了传统产业的规模化牛产。

传统摊饭

三、产品介绍

嘉善黄酒以自身独特的酿造工艺，秉承会稽黄酒的卓越品质，糅合苏、嘉一帯 黄酒酿造工艺的精华，开发研制出20多个品牌的系列产品，形成自己独特的个性和 风采。

梅花三白酒 品系中最为古老的传统品牌酒，至今已有四百多年历史,是原汁 原味的土著族酒，以精选糯米，于梅花盛开的腊月酿成。二白，即一为酿酒的米 白;二为酒色乳白清洌;三为盛酒陶坛外用石灰刷白。至今仍盛名于世。

汾湖牌嘉善黄酒大众产品,20世纪80年代前称之为土黄酒。通过对酿酒 工艺改进、设备的技术改造，同时改传统坛装为瓶装，使之色泽透明，U味更纯正。 嘉善黄酒品牌质量得到了全面提升。

汾湖牌善酿酒 公司的传统产品，世人说西塘人善良,便以善酿作为酒名。 善酿酒色泽橙黄、透明，味道柔和甜美,醇香浓郁。

汾湖牌特加饭（花雕酒）经精心酿制后，陈化时间较长，因此色泽呈琥珀色,酒味甘鲜醇厚，酒香芬芳馥郁，回味无穷。

四、公司荣誉

1991年11月嘉善黄酒获轻工业部优质产品称号;

1992年11月获首届浙江省 食品博览会金奖;

1994-1998年获全国黄酒行业优质产品称号;

1998年12月汾湖牌元红酒获全国黄酒行业名牌 产品称号；

1998年8月、2001年9 月、2004年9月，汾湖牌系列黄酒 三次获得浙江省名牌产品称号；

2007年被认定为中国驰名商标;

2003年5月汾湖牌嘉善黄酒获国家原产地标记注册;

2009年，西塘 商标认定为国家驰名商标;

2010年，被认定为中华老字号;

2016年2月 汾湖（西塘）黄酒被认定为浙江名牌产品;

2016年7月西塘人家商标 被确认为浙江省若名商标，汾湖图形商标被连续确定为浙江省著名商标;

2016年11月四塘牌十年陈珍品西塘老酒 被评为浙江省黄酒经典产品，西塘牌西塘原香黄酒被评为浙江省黄酒优秀产品;

2017年1月雕王商标被认定为嘉兴市著名商标，西塘商标被认定为浙江省著名商标;

2018年3月西塘商标被浙江百年老字号研究院、浙江省老字号企业协会 授予金牌老字号称号。

（本文资料由浙江嘉善黄酒股份有限公司提供）