艺为酒之魂，汾阳王酒高贵的品质在于继承了几千年酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿造技术，涵盖了历史、文化、科学。清字当头，一清到底的独特工艺。今天我们介绍的是汾阳王酒传统酿造技艺中的蒸料、加水、扬冷、加曲。
蒸料
蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求熟而不黏、内无生心、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。
先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑，蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。
加水、扬冷、加曲
将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低直接影响曲酒的发酵。
加曲量的大小，关系到酒的出率和质量。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
来源：汾阳王酒业
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