雪莉桶跟威士忌的故事
先说结论,威士忌业内公认的说法,橡木桶影响着威士忌风味的60-70%。换言之,当你品饮一杯威士忌时,这杯威士忌的的风味已经由陈酿这些威士忌酒液的橡木桶决定了60-70%。
当你也成为一名威士忌爱好者,探索威士忌世界的时候,从入门到进阶时,会在某个阶段关注到橡木桶这个极其重要的元素。当今用于熟成威士忌的橡木桶,主要有两大类,一种是装过美国波本威士忌的橡木桶(bourbon cask),另一种是装过雪莉酒的橡木桶(sherry cask)。
陈酿中的威士忌和橡木桶
今天来重点聊一聊雪莉桶跟威士忌的那点事!
首先,无论是波本桶还是雪莉桶,都是二手的橡木桶。以威士忌行业标杆的苏格兰威士忌为例,苏格兰威士忌酒厂采用的都是二手橡木桶。
为什么要二手,而不是全新的一手呢?这就牵引出今天要说的关键字了——风味/flavor。我们都知道,威士忌的配料表,一般是水、大麦芽,或者是水、谷物(玉米、黑麦等),添加剂有且只有一种——那就是焦糖色。那当你看到听到很多威友喝酒时聊到的闻香、口感、尾韵环节提到的各种花香、热带水果、巧克力、奶油等让人愉悦的味道,是从何而来呢?答案就是这些二手的橡木桶赋予的!
在波本桶中熟成的威士忌,经常会带来香草、焦糖、柑橘、椰子和一些热带水果的味道。而雪莉桶则往往会带来干果、香料和单宁的香气和味道,以及迷人酒色。
关于雪莉桶,你需要知道的
因此,要了解威士忌爱好者钟爱的雪莉桶威士忌,就必须先探究一下雪莉酒/SHERRY。
雪莉酒/Sherry这个英文单词,最早是用于表示西班牙一处小镇——赫雷斯(Jerez)小镇盛产的一种强化葡萄酒。Sherry则是西班牙语Jerez的英语形式。类似于,在盖尔语中所说的uisge beatha,意为生命之水,其英语形式就是whisky。
再做个类比,香槟是一种气泡酒,但在现今社会,是用来特指产于法国香槟地区的气泡酒。而世界其它国家和地区的气泡酒就只能叫做气泡酒,就不能叫做香槟。(澳大利亚有着悠久的雪莉酒生产历史,但当地生产的雪莉酒现在被称为apera。加拿大也采用了apera一词。)
一句话,著名特产,地理标志保护!
雪莉酒既然是西班牙著名的特产,那它有什么独特的魅力呢?
雪莉酒主要由帕洛米诺葡萄(Palomino grapes)制成,是一种强化酒,这意味着它加入了蒸馏酒来增加酒液的酒精度,即发酵后加入葡萄蒸馏酒,然后在橡木桶中陈酿。
20世纪中期,是雪莉酒的鼎盛时期。更早前,哥伦布和麦哲伦都曾经带着雪莉酒走向欧洲之外的世界。在现今,也许你可以轻易地在麦卡伦/Macallan、格兰多纳/Glendronach、阿贝/Ardbeg等知名威士忌品牌的瓶装产品酒标里,看到manzanilla、Oloroso、pedro ximenez等字样。这些字样代表了这些威士忌所采用的雪莉桶的类型。
阿贝 曼萨尼拉版 / ardbeg manzanilla edition
重点来了,按照从最干到最甜的排序,西班牙雪莉酒主要有:
fino/菲诺、 manzanilla/曼萨尼拉、 amontillado/阿蒙第拉多、 palo cortado/帕罗·科尔塔多、 oloroso/欧罗索(这5种雪莉酒,均是采用帕洛米诺葡萄酿制的);
接着还有moscatel/莫斯卡托、pedro ximenez/佩德罗·西门尼斯(这2种雪莉酒是采用葡萄的种类来命名的)。
帕洛米诺葡萄 / Palomino grapes
什么是干和甜?
干葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0.4%以下,口评时已感觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉,而且酸度较大。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。
简而言之,以上列举的7种雪莉酒的制作过程大体相同,那么甜度上:
fino < manzanilla < amontillado < palo cortado < oloroso < moscatel < pedro ximenez
雪莉酒的陈酿熟成,是通过一个称为索莱拉(Solera)系统来完成的。这是一个由多层酒桶组成的系统,位于顶层的酒龄最年轻,然后逐层过渡到底层的酒龄为最年老,在装瓶时,由调配师把各层不同酒龄的酒液进行调配,以达到每个批次的雪莉酒都尽量保持为同一种风味的目的。
索莱拉(Solera)系统
另外,还有一种被称为奶油雪莉酒(Cream sherry),是采用不同类型的雪莉酒进行调配而成的。这类似于,调和威士忌(blended whisky)。根据使用的葡萄酒和甜度的不同,这些雪莉酒分为三种类型:淡奶油、中奶油和奶油。
以pedro ximenez雪莉酒为例,它采用的是pedro ximenez葡萄。这种葡萄先要在阳光下晒干,以浓缩甜味——asoleo工艺。葡萄呈现出葡萄干的外观,经过短暂的发酵,就会产生一种深色、极甜、葡萄干味的液体,然后用葡萄蒸馏酒强化,并经过氧化老化。由此产生的雪莉酒,呈现出丰富,油脂,糖浆,甜点酒的特点。
格兰多纳 PX雪莉桶
值得一提的是,陈酿西班牙雪莉酒的酒桶,采用的是美国的橡木桶,而不是西班牙自产的橡木桶。(读者看到这里,会不会觉得有点怪怪的。无论波本桶,还是雪莉桶,其实大部分都是来自美国的橡木。)
雪莉酒跟威士忌是怎样连理交枝的呢?
相信很多威士忌爱好者,关注到雪莉酒是因为威士忌,而不是喜欢或者喝过雪莉酒!这并不奇怪,因为雪莉酒没落了,跟前文提到的20世纪中期的鼎盛时期,完全不可同日而语。
在历史的兴旺时期,雪莉酒在英国很受欢迎,西班牙的酒商们自然就把整桶整桶的雪莉酒运往英国销售,注意这里说的整桶,是指连同酒液和酒桶一起运往英国。然后把里面的酒液卖掉后,并没有把雪莉酒的橡木桶运回西班牙。
这个时候,苏格兰的酒商们就看到了商机,争抢着把这些用过的雪莉酒橡木桶收购起来,加以利用。然后,到了20世纪80年代,随着西班牙为了保护本国的雪莉酒产业,出台法规规定,葡萄酒必须在原产国装瓶。这法规的实施,再加上随着时代的发展,雪莉酒在全世界的受欢迎程度下降了,最终使得雪莉酒橡木桶到达苏格兰的数量锐减。
因此,苏格兰的威士忌酒厂就不得不通过定制的方式来获得雪莉桶。比如作为苏格兰威士忌头部品牌的麦卡伦,就是通过定制化的雪莉桶,保证了雪莉桶的质量,从而为自家的威士忌的品质和风味,提供了强有力的保障。
这里会牵扯出一个问题。既然雪莉酒不那么受到世界的欢迎了,但是雪莉桶在威士忌行业的需求却更加旺盛。只要雪莉桶,不要雪莉酒,会造成怎样的问题?据相关行业的人士介绍,这些用来浸泡橡木桶的雪莉酒,有的被加工成了醋,有的最终是被倒进下水道。
贵有贵的道理
雪莉桶需求的增加,以及制造雪莉桶的成本增加,会使得雪莉桶的价格变得愈发昂贵!
根据2019年《苏格兰威士忌行业评论》的数据,以猪头桶(约200L容量大小)的规格为例:
一个再填波本桶,价格约为50英镑;
一个初填波本桶,价格约为200英镑;
一个初填雪莉桶,价格约为250英镑;
正是由于雪莉桶制作成本攀升,而且雪莉桶能给威士忌带来美妙的风味、更深邃迷人的酒色,使得雪莉桶熟成的威士忌价格变得更加昂贵。
例如,威选网曾数次拍卖过轻井泽不同的高年份系列老酒,成交价从几万元到几十万元、甚至上百万元不等,这些轻井泽威士忌之所以备受藏家们青睐,原因是当年轻井泽采用了高品质的雪莉桶是一个非常重要的因素。
威选网拍卖截图:轻井泽 35年 锦瑟年华 一套成交价1206000元
本文留一个问题:也许脑洞大的朋友会问,既然雪莉酒橡木桶能赋予威士忌那么重要风味,为什么不在威士忌里添加一些雪莉酒来调味呢?雪莉酒还没雪莉酒桶贵呢?(要回答这个问题,将在另一篇文章中讨论关于威士忌的酿造过程,欢迎关注威选网!)
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