平常大家对待鸡尾酒的概念,大多来自于自媒体里酒吧中一shot野格兑红牛,绿茶等的新颖喝法,比较火的红牌黑牌,或是几位技艺不错的调酒师忙活着点火,抛瓶的手法。着重观赏性类似天使之泪的酒,以及彩虹酒(按密度分,糖浆较大)也有很多。但实际上,更多的品饮者,收藏家或是懂一些调酒的人,更喜欢在家准备一个Home bar,去按照自己的喜好调制口感。那么这些比较基本的配料都是些什么呢。
调制鸡尾酒的原料概括起来可分成三大类:基酒、辅料和装饰料。
一、基酒(Base liquors)
基酒是调制鸡尾酒的主体材料,是决定鸡尾酒的口味、风格的重要酒料。
通常采用烈性酒为基酒,亦可用葡萄酒、香槟酒、利口酒为基酒,但这类配方为数不多。
基酒多数采用一种,多种基酒混合在一起不仅会破坏鸡尾酒的特色,而且会产生不和谐的口味。
常用基酒有以下10种:
(一) 白兰地(Brandy)
白兰地包括干邑、苹果白兰地、樱桃白兰地等三种常用酒品。干邑白兰地一般采用普通三星级或VSOP级,没有必要用高档干邑酒品。
(二) 威士忌(Whisky)
常用的威士忌有苏格兰、爱尔兰、美国波旁(波本)及加拿大威士忌等几个品种,由于这些威士忌各有其不同的特点,因此,传统的鸡尾酒配方常指定所用威士忌的品种。一般分成纯麦,即单一麦芽威士忌和调制威士忌。波本威士忌属美国,酿造是有很多的玉米成分,口味也不一样。日本威士忌更是独树一帜,且最近流行,价位一直很高且稳定,是收藏家的首选。
(三) 金酒(Gin)
又名琴酒、毡酒、杜松子酒,绝大部分鸡尾酒均采用英式干金酒(Dry Gin),几乎很少采用荷兰甜金酒。
(四) 伏特加(Vodka)
伏特加以无色、透明的纯净酒品为宜,调色调味型伏特加则很少用。常用品牌为俄罗斯、波兰、美国、英国的产品。最多为马铃薯酿制,无色无味为特征。
(五) 朗姆酒(Rum)
一般以淡质朗姆酒(Light Rum)为主,有时也采用浓色朗姆酒(Dark Rum)。甘蔗出酒,一半年份不会很高。一般以太妃糖的甜味著名。
(六) 特基拉(Tequila)
又名龙舌兰,以墨西哥产的无色透明的正宗酒品为宜。
(七) 开胃酒(Aperitif)
常用来作为基酒的开胃酒品有味美思(Vermouth),也叫威末酒、石本酒(Port)和雪利酒(Sherry),其中味美思是调制鸡尾酒一种重要酒品,它既可作为基酒,又可作为辅助酒料。一般多采用法国干性味美思和意大利甜性味美思两个品种。
(八) 利口酒(Liqueurs)
利口酒也叫力娇酒,是调制鸡尾酒最重要的基酒和辅料。利口酒品种很多,常用的酒品有:君度酒、薄荷酒、本尼狄克丁酒、修道院酒、樱桃利口酒、杜林标酒及甘露咖啡等。
(九) 葡萄酒(Wines)
可作为基酒的葡萄酒类主要是红、白葡萄酒和香槟酒,所形成的配方不多,但酒品口味较温和、爽口,适合女性饮用。
(十) 中国白酒(Chinese Liquors)
调制中式鸡尾酒的主要基酒有:茅台、汾酒、五粮液、洋河大曲、董酒、泸州老窖等中国名酒。
当然,基酒的说法,也有六个或四个,这里只是把所有可以作为基酒的酒罗列出来,这几种也都可以作为纯饮或是highball喝法。在酿造过程中,对酒桶的选择也对风味有很大影响。哪怕是容量,例如hogshead猪头桶,butt桶雪莉桶等也有影响,这里就不继续说了。
二、辅料
辅料是一种调缓剂,具有衬托主体酒料的个性,增加鸡尾酒的色、香、味的功能。
当某一酒品处于辅助位置,用量很少时,这一酒品即成为辅料。因此辅料包括了各种酒品,其中开胃酒和利口酒是最主要的辅料。
此外,可作为辅料还有各种果汁、碳酸饮料、香料及其他软性饮品。
(一) 开胃酒(Aperitifs)
开胃酒类中的必打士(Bitters)是最重要的调料酒,常用的品牌有金巴利(Campari)、杜本内(Dubonnet)和安格斯杜拉(Angostura)等3个品牌。
(二) 利口酒/力娇酒(Liqueurs)
常作为辅料的利口酒有如下几种:
1.薄荷酒(Cremede Menthe)
一般要准备两种,即白薄荷酒和绿薄荷酒。
2.库拉索酒(Curacao)
这种橙皮酒有多种颜色,其中蓝色库拉索酒(Blue Curacao)较常用,也叫蓝橙力娇酒。
3.加利安诺(Galliano)
这是意大利产的一种金黄色药香酒。
4.君度酒(Cointreau)
这是一种最常用的无色橙味利口酒。
5.杜林标(Drambuie)
这种酒多数作为基酒,但也常作调料酒。
6.甘露咖啡(Kahlua)
这是咖啡利口酒中最好的品牌之一,可作为基酒和调料酒。
7.茴香利口酒(Anisettes)
这是一种茴香味浓烈的利口酒。
(三) 果汁类
在调制鸡尾酒时,果汁与基酒充分混合,可以调缓烈酒的刺激性,使调制出来的鸡尾酒更加爽口,并能起到增加香味、调节酒液颜色的作用。
主要果汁有:
1.葡萄汁
葡萄汁有红、白两种,一般采用罐装全葡萄汁,常用于调制伏特加类鸡尾酒。
2.苹果汁
一般采用罐装苹果汁,其味道爽口甘甜。
3.西柚汁
西柚汁味酸、微苦,色淡黄,一般采用罐装果汁或鲜果汁。
4.菜姆汁
菜姆,俗称青柠檬,是柠檬属的一种,但形状比普通柠檬圆,表皮绿色,质坚硬;菜姆汁酸味强烈,其澄清汁呈微绿色,一般采用鲜菜姆汁或罐装果汁。
5.柠檬汁
柠檬果外形呈椭圆形,表皮呈金黄色,汁酸美,香气浓郁,一般采用鲜柠檬汁或罐装果汁。
6.菠萝汁
菠萝汁呈金黄色,香气浓,味甜美,微带酸味。一般为罐装浓缩果汁,有些产品均不加防腐剂,要冷冻保存,取用时要加水稀释。
7.橙汁
可用鲜橙汁或罐装浓缩汁。
8.西蕃莲果汁
西蕃莲是一种热带水果,香味独特,色泽金黄,口味酸。可采用自制鲜汁或罐装果汁,常用于调制朗姆酒类鸡尾酒。
其他常用的果蔬汁还有:番茄汁、椰子汁、梨汁、草莓汁、甘蔗汁、桃汁、芒果汁等。
(四) 碳酸饮料
在调制鸡尾酒中,碳酸饮料能起到增强鸡尾酒的风味,创造酒品风格的作用。
常用碳酸饮料有:
1.苏打水
口味微咸,无色透明,气体充足。
2.汤力水
口味略甜微苦,无色透明,气体充足。
3.姜汁汽水
口味略甜,无色透明,微带姜味,气体充足。本人比较喜欢…一般配威士忌三比一上选。
4.七喜
口味甜润,无色透明,柠檬香型,气体充足。
5.雪碧
口味甜润,无色透明,柠檬香型,气体充足。
6.可口可乐
口味甜,呈深褐色,气体充足。
(五) 香料类
香料的主要功能是调节酒品的香气和味道,增加传统鸡尾酒配方的特色。香料必须与主
体香味协调,否则会喧宾夺主。
常用的香料有以下几种:
1.豆蔻粉
呈暗棕色,气味芳香而强烈,味辛而且微苦。
2.丁香
呈浅红色,气味芳香微辛。
3.桂皮
呈浅棕色,气味芳香,有刺激性甜味。
4.胡椒粉
白胡椒粉呈淡黄色,黑胡椒粉则呈黑褐色,气味芳香。
5.红辣椒水
这是美国生产的红辣椒水,呈液体状,味辣色泽红润,瓶口很小,使用方便,很适合作为调制鸡尾酒的香料。
6.辣酱油
这是英国伍斯特郡生产的一种调味辣酱油,色泽呈深褐色,香味浓郁,口味甜、酸、辣具备。
(六) 其他材料
常用的其他辅料还有:
1.鲜牛奶
应采用瓶装鲜奶,放冰箱冷藏保存。
2.掼鲜奶
又叫鲜忌廉,是一种经过加工的发泡奶油。
3.鸡蛋
应采用新鲜的蛋,放冰箱内备用。
4.咖啡粉
应采用上等咖啡粉,不能用速溶咖啡粉。
5.糖浆类
主要有下列6种:
白砂糖浆
红石榴糖浆
杏仁糖浆
覆盆子糖浆
黑加仑糖浆
草莓糖浆
6.冰块
应备有不同规格大小的冰块,包括碎冰、方块冰(2-3立方厘米)和大冰块(调潘趣酒时用)。
三、装饰材料
(一) 果蔬类
鲜果蔬类的装饰材料既可增加酒品外观的色彩,又可起到调味的作用。
常用材料有:
1.橙
采用表皮光滑、个大、色泽金黄的果粒。
2.柠檬
采用新鲜、表皮光滑、色泽金黄的果粒。
3.莱姆
采用表皮光滑、色泽青绿的果粒。
4.樱桃
又称车厘子。应准备红、绿樱桃两种颜色,并有带果柄或不带果柄两种,均属罐装食品。
5.草莓
选用色泽鲜红、果粒外形匀称的果实。
6.菠萝
取整粒菠萝备用,果粒上面的绿叶应尽量保留,以备作装饰用。
7.橄榄
应备用新鲜的青色橄榄和罐装的酿水橄榄两种。
8.洋葱
我国又称为荞头,应选择个体大小均匀、色泽白嫩洋葱头为佳。
9.鲜薄荷
采用带枝的鲜嫩薄荷枝叶。
10.黄瓜
采用表皮光滑、全绿色的黄瓜。
(二) 其他材料
其他材料还有:
用于杯口装饰的糖和盐粉、精美的杯具、吸管、调酒棒以及各种造型的彩色纸质装饰品等等。
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