竹筒酒是一款全世界独一无二的酒，将改写人类酒文化的历史，被称为继白酒，红酒，啤酒，葡萄酒，洋酒，等之后的第六次酒业革命，它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍福建红曲制法。

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红曲是福建省著名特产，长期杨销国内外市场。它的主要产区是古田县的平湖、罗华，屏南县的长桥、路下、惠安、三明等县酒厂也产红曲。.红曲.因原料配比和管理方法的不同可分库曲、轻曲：(市曲)、色曲3类。屏南县着重制造色曲，古田县着重制造库曲、轻曲。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)它们的特点是：库曲的单位体积质量较重，多供酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或染色；色曲最轻，色艳红，多应用于食品染色。红曲主要用于制酱、豆腐乳、酿酒和食品着一色，同时，由于它还有舒血调气功能，所以也作中药用。

1.工艺流程

2.红曲的原料选择

生产红曲的主要原料有曲种、上等醋和米类。

(1)曲种红曲菌的主要来源，过去多采用建欧、政和、松溪等县酒厂的糯米土曲糟(因建贩一带系用土曲，俗称窑曲，亦名乌衣红曲来酿酒，其榨得的糟，就叫糯米土曲糟，又称建糟)。而制土糟的菌源又来自曲公、曲母，因之曲公、曲母是红曲的原始曲种，它们多由建欧的玉山、西乡顶等乡农民世代传制。现在为了方便生产，古田红曲厂已附设土曲厂生产土曲，以直接生产红曲所需的菌种。

(2)上等醋生产库曲、轻曲采用一年半载的优良新醋即可。而生产色曲，由于生产期较长，故对醋的选择更严，要求采用贮藏3年的陈酿老醋，取其酸味带甜、性缓而经久的特性。

(3)米类应根据制曲品种进行选择。色曲用上等粳米或山稻米(陆稻米)；库曲、轻曲最好使用高山红土田生产的早米(釉米)，因早米制成的曲色红且颗粒整全；屏南县东丰、上楼的白早米也很好，其横断面稍呈蓝色、所以又称蓝骨米，制成红曲，品质也较优良。一般要求使用精白的上等大米。

3.红曲的生产方法

(1)浸米：将选用的上等白米装入米篮内，放在水中淘去糠批，再水浸1-1.5h(以用手指一搓就碎为度)，捞起，淋干(含水22%-24%)。

(2)蒸饭：木瓶在沸水大釜上加热后，将淋干的米倒进靓内，用猛火蒸40-60min，使大米熟的程度达到用湿手摸饭面不粘手，而饭又软透。蒸毕，将饭摊散在竹箩中，冷却至40℃左右(不烫手)，即可配料

(3)原料配比：见表3 - 10。

根据以上原料配比，将各种物料调拌均匀，使饭粒全部染成微红色时，即可入曲房。

近来罗华红曲厂还创造了一种醋糟混合物，每100kg曲，仅需使用醋糟混合物6.25kg，并且在拌曲时，操作既简便，成本也较低。配制方法：取大米50kg，浸渍蒸熟，淋水，摊饭至40℃时，拌人土曲粉、20-24kg，然后装入坛内，经12天的糖化后；再掺入醋，30 - 50kg,贮存2-3个月后就可使用。

(4)入曲房曲房俗称曲涅，系土木结构、埋底要用无沙且松的红土筑得很坚实.，两边墙上开窗，以调节温度，遇天冷可用木炭升温，曲房应经常打扫、水曲前必须进行消毒。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

将拌曲种的饭挑到堤中堆放，盖以干净麻袋，保温24h、曲菌渐渐发热(菌丝繁殖)，待品温升至35-40℃时，进行翻曲，把曲块搓散摊平，厚约阮单，每隔4-6h搓曲一次，并调节室温、(散热)。翻曲换气，对曲菌生长繁殖甚为重要。

入曲房3-4天，菌丝逐渐透入饭粒中心部分(呈现红色斑点)，这阶段半成品称为上铺。这时把它装人麻袋在水中漂洗约10min，使曲粒吸收水分和菌丝与饭粒雄触均匀，并清除杂菌和抑制杂菌发育。淋于后，再堆放半天(升温发热)，然后轻轻摊散，然后每隔6h翻拌一次，这时菌丝发育旺盛，并分泌红色素。当曲中水分挥发至干燥时(用手触动曲面有响声)，可适当喷以清洁水，调节湿度，保持温度在25-30℃，这一阶段又称头水，历时3-4天，这时曲面全呈绊红色。

此后，主要操作是维持湿度，适时适量地喷水。喷水如过潮，发热必高，易使曲腐烂生杂菌；过干，曲菌又不能繁殖，故必须严格掌握。并且每隔6-8h要翻曲一次，同时注意调节温度。这阶段又需3-8天，俗称为二水，这时菌丝已内外繁殖旺盛，曲粒里外透红，并有特殊的红曲香味。

(5)出曲当曲里外透红时，就可将曲移至室外空埋，利用太阳直接晒干后，即为红曲成品，可按类分级包装。

4.生产操作上的几点说明

(1)库曲、轻曲、色曲的差别，除配料不同外，主要在于人曲房后的后期管理。轻曲、色曲须进行更多次少量水的喷浇，以使菌丝的繁殖期能延续较久，多耗曲粒中的物质，这样红曲色素生成更多，颜色才能艳红。制曲时间，一般情况下，库曲8-10天，轻曲10- 13天，色曲13-16天。如气候炎热，生产期应酌情缩短，天冷又需延长。

(2)红曲菌繁殖需要一定的温度、湿度和酸度的条件。室温过高或翻曲不及时，会使品温升高，而将菌烧死；室温过低，对曲不加保温，又会使菌丝繁殖不旺，致酶活力不高。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)这两种情况，都将影响曲的质量。此外，制曲时还要掌握一定的酸度(pH4.4 - 5.3)，一般用醋调节酸度，因醋比无机酸(如硫酸)更有利于色素的生成。因此，在制曲后期，特别是制色曲时(因生产期长)如发现酸度不够，应立即喷人稀醋酸液，搅拌均匀，以利曲菌的发育，并能控制杂菌的污染。

5.红曲的特性

红曲的优点，主要是糖化力强，发酵力低(有少量自然繁殖的酵母，故酿酒用应另添加酵母)。由于红曲能产生红色，并具有独特的醇厚香味，因此所酿制的酒色泽鲜艳、美观、芳香、味美。

不同批次生产的红曲，其酶活力有差异，一见表3-11。

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