卤味在我们的美食宝典里，一直占有一席之地，基本上就没有不喜爱卤味的。
家里的饭桌上，时不时就会出现从卤菜店买回来的酱牛肉卤鸡脚；坐长途火车，有泡面，更要有卤鸭脖；放松休闲时刻，一盘卤味一杯酒，再合适不过。
今天咱们就一起来聊聊一吃就停不下来的卤味，并把黄小厨本厨的秘制卤方教程也一并呈上！
卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前，古时文人吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
最开始卤味主要以盐、花椒来卤制，到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，开始重视食疗，一些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后，卤味逐渐有了地域性差异。按地域分，有南卤北酱之说；按做法分，有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。
红卤算是最为常见的，使用糖、红曲米等调色原料来增强卤汁的鲜红色度，颜色红润诱人。我们常吃的五香牛肉、卤猪蹄、肘子、五花肉、肥肠一般都是红卤做法。一般需要先将原材料进行焯水等处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到增味增香和着色的效果。
红卤最早兴盛于四川，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，麻辣辛香那叫一个上头。同时加入不少中草药，添一分滋补的功效。四川卤菜代表棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……哪一个都叫人念念不忘~
冷吃兔是真的香|©图源网络
同样重辣和中草药的还有湖南卤味，相比于川卤少了麻，就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味，那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北，卤味更讲究辣味的混合，介于干辣和麻辣之间，再用甜味来调和辣味，周某鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。
红卤往南发展，少了辣，多了份鲜甜。
几百年来甘蔗的繁荣，决定了福建人对甜食的偏爱，所以卤味也是鲜嫩微甜的口感，卤鸡爪更是成了当地特色。
潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础，最终出来的卤味色泽诱人，浓而不咸、鲜而不腥，一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的灵魂之作。
©图源网络
卤味到了江南一带，便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口。
糟卤尤其适合夏天吃，毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌，糟白肉……佐上小酒，咪道老嗲了～
©图源网络
而白卤既不用糟汁，也不加酱油和糖色，而是纯靠香辛料来卤制食物，颜色上更为清淡，味道突出咸香口感，再配上不同风味的蘸碟，一样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。
©图源网络
卤味的做法五花八门，但原料大家基本都不挑。
之前，由于调味料的不丰富，卤味的原料还是以各种肉类为主。各式香料丰富了之后，大家开始对内脏及头蹄尾等有特殊气味的部位下手。现如今，鸡鸭鹅、牛羊猪、肠肝胗尾jio、各式海鲜、香干毛豆萝卜各式素菜……都能在卤锅里翻腾出美味。
川卤是最先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的。因为四川当地的空气湿度比较大，所以相对比较早地用茱萸、胡椒、葱、芥、姜、花椒、辣椒等祛湿发汗的调料，因此四川在处理这类食材的腥臊味上具备了天然的优势。
像是大名鼎鼎的夫妻肺片，就是典型。最开始，一对夫妻收集牛肉碎、牛杂碎等，卤制入味后切成薄片，同时调配了酱油、辣椒油、芝麻等拌料，口感麻辣鲜香，深受欢迎。
这道凉拌卤味便是「夫妻废片」。但「废」字出现在食物中毕竟不好听，再加上牛杂碎中也确实有牛肺，因此「夫妻肺片」的叫法逐渐流传开来。后来，夫妻肺片的口味和食材也被不断改进，最终成了一道「名不副实」的卤味名菜。
©图源网络
现如今，各地不同的卤味做法，让很多边角料食材，都能在一锅卤水里化腐朽为神奇。
在成都，有让人上头的麻辣鲜香兔头（兔兔那么可爱，肯定很好吃）
在武汉，有甜辣有嚼劲的鸭脖和鸭舌（武汉作家池莉有一本小说《生活秀》，就讲述了女主角来双杨在汉口吉庆街开了家卖鸭脖的小餐馆的故事，还被改编成了同名电影）
在潮汕，有咸香爽脆的卤鹅掌鹅翅鹅胗，蘸上蒜头白醋，绝对是卤水中的上品美味。
在广西壮族自治区的钦州市，往吸饱汤汁的米粉上选一块心仪的卤猪脚，边啃边感慨，大猪蹄子可真香。
皮脆肉绵的卤猪脚©图源网络
如今的卤味，有一千双手，就有一千种味道，食用场景也变得更加生活化。黄小厨本厨也是个卤味爱好者，毕竟卤味就酒，越吃越有。
今天就给大家呈上黄小厨本厨的私房卤方，味道绝对差不了的。
· 卤料配方 ·
黄酱 / 生抽 / 老抽 / 生姜 / 水 / 啤酒 / 香叶 / 八角 / 桂皮 / 小茴香 / 肉蔻 / 花椒 / 干辣椒 / 白胡椒粒 / 白砂糖
· 具体做法 ·
按下图步骤即可：
用这样的卤方做出来的牛肉、肘子、猪蹄、鸡翅、鸡蛋、海带、豆干……那叫一个香！
咸香的卤味，要是再有个锦上添花的蘸碟，那更是美哉，同样是黄小厨本厨的私房蘸料配方
· 味碟秘方 ·
蒜汁：生抽、米醋、香油加蒜末。
香辣汁：生抽、辣椒油、香菜末、香葱末，加少许花生碎和熟芝麻，倒入少许麻椒油混合在一起。
被工作揉搓了一天，这个点，最适合来盘卤味解解乏了。
可以跑去钟情的卤菜店，可以外卖，更可以跟着黄小厨的配方自己来卤一锅，此时此刻，你最想吃卤什么？
你最钟情的卤味是什么？
留言和大家分享吧~
卤肉
评论