一下雨，云南菌子的关注度又爆了，除了嘴馋，「幸存者们」中毒后「见小人」的经历，更是把咱好奇死了 🙋🏻♀️
也难怪，有人说去云南吃菌子要有三熟 ——
菌子种类要熟，菌子要做熟，去医院的路要熟。
有多少菇勇者，一边害怕一边期待，就想看看自己的命硬不硬。
嘴馋，但是谨慎到让人心疼！
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成功了，就是舌尖上的中国，外加魂穿梵高。
失败了，就是......
可能有老六要跳出来说，我有野生菌图鉴在手，不会失败！
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实话告诉大家吧，菌子的种类千变万化，连专家都看图识菌都可能翻车。
咱们普通人万一踩坑，轻则 ICU 三日游，重则亲人两行泪，实在不划算。
而且，馋菌子真的不用冒那个险，更不用跋山涉水，只要会挑、附近超市的蘑菇就美味又有营养。
📢 文末有 5 款菌菇菜谱，嘴馋的可别错过啦～
超市里的蘑菇
和野生菌一样有营养
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首先，它们的脂肪含量都很低。
鲜蘑菇的咬感虽然肥嫩，不输肉肉，但脂肪含量通常在 1% 以下，大多数甚至达不到 0.5%。
也就是 100 克蘑菇，只有不到 0.5 克的脂肪，吃一口黄豆芽都比它脂肪含量高。
用少少的油煎一下，一口一个赛牛排，妥妥的控重减脂人群的福音。
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其次，野生菌和超市菇中的膳食纤维和 B 族维生素含量，都可圈可点。
尤其是 B 族维生素，咱们老粉儿都知道它主要靠食补，但根据目前最新的《中国居民营养与健康状况监测数据》显示，80% 的人都没吃够。
菌菇里就有很多天然的 B 族维生素。
比如，常见的蟹味菇里就有 0.5 毫克 / 100 克 的维生素 B2，吃一盘儿就能补足日常所需（每日所需量：1.4 毫克）。
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最后，虽然蛋白质含量比不上肉和蛋，但是也不算差。
比如，烧烤必点的口蘑，蛋白质含量就有 4.2 克 / 100 克。
所以，不管你爱吃野生菌，还是超市菇，在营养层面都妥妥地赚到。
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可能有小伙伴想问，既然差不多，为啥野生菌价格那么贵？
这是因为，超市菇比较方便人工养殖，养殖成本也不算高。
而野生菌，大多不能实现人工养殖，想要采摘就得看天时、地利、人和。
物以稀为贵，价格差个几十上百倍，就不难理解啦。
但是，不管是野生还是人工种植，在风味上，市场菇和野生菌其实很难论高下，因为菌菇的鲜美属性，是与生俱来的 ——
菌菇的美味
主要来自 2 种呈味物质
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第一类是呈味氨基酸。
用来提鲜味儿的味精，还有本身就带有鲜甜的茶叶，里面都有这类氨基酸。
可能有人要问，可是味精和茶叶味道也不一样啊？
这是因为呈味氨基酸的种类很多，种类不同，口感自然也有点差别。
这也是菌菇口味各有特色的原因之一。
大口吃可能察觉不到，但细品每种菌菇都不一样，总会有人会偏爱草菇多于松茸。
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不仅有呈味氨基酸，菌菇体内还有呈味核苷酸，两者碰撞在一起会出现协同作用，让鲜味加倍。
当呈味氨基酸含量低，连舌头都尝不出来的时候，来一点儿呈味核苷酸，能鲜掉你的眉毛。
这种搭配也很常见，咱家厨房就有 ——
例如，鸡精之所以要比味精更美味，并不是因为「鸡」，而是因为鸡精在谷氨酸钠的基础上还加入了呈味核苷酸，因此鲜味才更加丰富。
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又或者大家吃白灼海鲜的时候，都会蘸点酱油。
这也是因为海鲜含有较多的呈味核苷酸，而酱油又是呈味氨基酸和呈味核苷酸的结合，蘸一点在海鲜上能够放大美味。
呈味核苷酸代谢后会变成尿酸，如果你有尿酸高的问题，还是得少吃点儿。
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其次，就算是在香味上，野生菌和超市菇也是各有千秋。
比如杏鲍菇、松茸，闻起来都会有些杏仁的味道。
而香菇更是霸道，气味独树一帜，味道干脆就被命名为香菇精。
既然大家底子都不差，那菌菇是否美味的决定性因素就在于烹饪了。
虽说高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，但是，煲汤还是清炒，炖肉还是油煎，真的非常有讲究。
选对了挑选技巧和烹饪方式，根本不用飞云南，在家就能吃到嘎嘎香的菇菇宴。
这次我们专门邀请来了烹饪大厨，帮我们按照不同做法，定制了 5 种菌菇菜谱，再也不用干瞪眼啦 ——
新手也能搞定的 5 个菜谱
学不会算我输
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在开吃之前，我们先来了解一下，超市里的蘑菇那么多，到底咋挑？
内行人才知道的「蘑菇挑选指南」，收藏起来就完事儿了！
鲜蘑菇、干蘑菇对比
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鲜蘑菇
干蘑菇
清洗
冲洗即可，不要泡水
冲洗干净后，用 80 度以上水的泡发，更美味。
炖汤用的干蘑菇不用泡发。
烹饪
适合清炒、煎烤。
更加多汁滑嫩有肉感。
适合炖汤、烧肉。
香味更加浓郁、丰富。
💡干蘑菇挑选秘诀
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1️⃣闻味道：没有药味和霉味或其他的异味。
2️⃣捏手感：捏起来硬中略带弹力的为佳，如果可以捏起来无回弹，则代表已经受潮了。
3️⃣看菌盖：菌盖是卷起来的为佳，证明干制前是未全开伞的新鲜状态。
4️⃣看体型：体型完整、菌盖厚、菌柄粗的泡发后口感更好。
💡鲜蘑菇挑选秘诀
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1️⃣ 摸：菌菇表面干爽的，比较新鲜。
2️⃣ 捏：轻轻捏一捏菌菇的柄，手感紧实一些的，口感偏Q 弹，做菜的时候也更耐煮一些。松散一些的，则相反。（别捏太狠了，小心菜店老板揍你）
3️⃣ 翻：把菌菇翻过来，看看有没有开伞，开伞的菌菇水分下降，是变老的表现，未开伞的更新鲜，口感更好。
未开伞，就是菌柄和菌盖之间有一层薄膜连接。没有连接，就是开伞了。
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如果你面对各种各样的蘑菇，总是不知道吃哪种好，可以根据你擅长的烹饪方式来。
不管你想怎样吃，我们都帮大家做好了，自取筷子，顺着网线来吃啦。
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01
随便怎么吃都行 · 菇
想要菌菇的鲜味到达极致，可以多用富含呈味氨基酸的食物、调料一同烹饪。
我们帮大家整理了一组美味公式，只要是搞不懂怎么做的蘑菇，这样炒准没错！
主菜：蘑菇
配菜任选一：鸡肉、牛肉、猪肉、虾、鸡蛋、番茄
调料任选一：生抽、蚝油
除了这种常规吃法，我们也请大厨帮我们开发了一些新奇的做法 ——
无油版酥炸平菇
主料：平菇
脆皮糊：中筋面粉 2 勺、淀粉 1 勺、盐 1 小勺、黑胡椒 0.5 小勺、花椒粉 0.5 小勺、鸡蛋 1 个
调料：椒盐、孜然辣椒面、蕃茄酱
*使用红薯淀粉代替面粉与淀粉效果更佳
1️⃣ 平菇洗干净，再撕成中等的块。
2️⃣ 热水下锅把平菇煮软，捞出过凉水。充分沥干平菇，期间可以轻轻挤压。
3️⃣加入脆皮糊调料，整体需要偏干。
4️⃣ 空气炸锅 190 度炸 15 分钟，隔 5 分钟记得翻面。
5️⃣ 如果不够脆就用最高温炸 2～3 分钟，最后配喜欢的调料，刷剧当夜宵香爆了。
02
烧肉嘎嘎香 · 菇
榛蘑焖鸡饭
主料：榛蘑、鸡腿、大米
辅料：姜片、大蒜、葱花
调料：盐 2 小勺、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、老抽 0.5 勺、十三香 1 小勺、料酒 2 勺
拌饭汁：生抽 1 勺、香油 0.5 勺、白胡椒粉 0.5 小勺
*可加入胡萝卜、玉米、土豆、豌豆等食材
*鸡肉可以用腊肉、腊肠、排骨代替
1️⃣ 榛蘑去根洗净，用开水泡透。
2️⃣ 大米提前洗净泡半小时，沥干水分备用。
3️⃣ 鸡腿去骨去皮切块，加入油和姜蒜煸炒 1 分钟，然后加入调料煸炒 30 秒。
4️⃣ 直接在锅里加入鸡骨、蘑菇（及其他食材），倒入泡蘑菇的水，没过食材的 70%，煮开后转小火 10 分钟，拿出鸡骨。
5️⃣ 电饭煲中加入大米和锅中的食材，把锅里的全部食材倒入，水量只需淹过所有食材，水不要太多，避免把饭煮稀。
6️⃣ 使用煮饭功能，最后撒上葱花和拌饭汁拌匀，香味顺着网线就飘出来了。
03
凉拌超开胃 · 菇
中式油醋拌绣球菌
主料：绣球菌
辅料：小米辣碎、蒜末，辣椒粉
调料：1 小勺盐、2 勺生抽、1 勺色拉油、1 小勺蜂蜜、1 勺香醋、0.5 小勺黑胡椒
1️⃣ 绣球菌去根部撕成小块，沸水烫1分钟断生，捞出泡入冰水1分钟降温。
2️⃣ 烧热油淋在蒜末、小米辣碎上，然后加入其他调料，多次快速搅拌。
3️⃣ 绣球菌控水拌入调料即可。
想要再辣一些的，可以切碎加一根野山椒，再来一小勺泡椒水，光是看着就疯狂分泌唾液了！
04
煲汤香千里 · 菇
番茄鲜虾竹荪汤
主料：番茄、竹荪、基围虾
辅料：蒜末、小葱白末、葱花
调料：盐 1 小勺、白胡椒 1 小勺、生抽 1 勺
1️⃣ 竹荪剪去根部用凉水泡发，然后洗去表面的灰尘黑点。
2️⃣ 去掉竹荪头部的硬壳，然后剪成三段备用。
3️⃣ 基围虾剪去沙囊挑出虾线，去头剥壳备用。
4️⃣ 锅里下底油煸炒挤压虾头，加入切瓣番茄和葱蒜末煸炒。
5️⃣ 锅中加水烧开转小火，依此放入竹荪和虾仁。
6️⃣ 最后调味撒葱花即可出锅，汤汁浓郁，一口气能下三碗大米饭！
*竹荪煮 8～10 分钟，虾仁煮 2～3 分钟即可
05
油煎火烤总相宜 · 菇
海明威煎口蘑
主料：口蘑
辅料：洋葱、大蒜、培根（火腿）、芝士
调料：黄油、盐、黑胡椒碎
1️⃣ 口蘑掰掉蘑菇柄，同洋葱、大蒜一起切碎，也可以用切蒜神器搅成碎末。
2️⃣ 蘑菇柄、大蒜、洋葱、培根碎末用黄油炒熟，加入黑胡椒碎和盐调味盛出。
3️⃣ 不洗锅放入蘑菇，菇盖朝下煎上色。
4️⃣ 翻面酿入炒好的部分，然后盖上芝士，可以加一小勺水，焖上锅盖小火焖煎 2～3 分钟。
也可以用烤箱 180 度烤 12～15 分钟，或者用空气炸锅也超方便，口感比肉还嫩！
🍄
简简单单几个菜谱，就帮大家省了飞机票的钱，在家里就能吃到顶级美味，这次必须给咱们的大厨点个赞！
爱吃菌菇的人赶紧把菜谱收藏起来，懒得做，也可以转发给身边的饭搭子，今天必须安排蘑菇宴！
合作专家张译丰
华南农业大学食品安全硕士
合作专家胡厨厨
烹饪老师
合作专家卫小妖
美食专栏作者
科学审核刘言
四川大学营养学硕士
营养科主治医师
内容策划煮碗鱼
合作请联系 zhuwanyu@dxy.cn
参考文献
[1] 杨月欣. 中国食物成分表[M]. 北京大学医学出版社, 2018.
[2] 王小红, 钱骅, 张卫明,等. 食用菌呈味物质研究进展[J]. 中国野生植物资源, 2009, 28(1):4.
[3] 谷镇, 杨焱. 食用菌呈香呈味物质研究进展[J]. 食品工业科技, 2013, 34(5):5.
[4] 崔桂友. 谷氨酸一钠和5‘——核苷酸的呈味性质[J]. 中国调味品, 1997.
[5] 高燕红, 鲁琳, 刘应亮. 6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价[J]. 现代预防医学, 2010, 37(10):5.
[6] 严明, 高观世, 游金坤,等. 云南省18种常见野生食用菌营养成分分析[J]. 黑龙江农业科学, 2019, 000(006):119-124,127.
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封面图来源站酷海洛
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