水为茶之母。

120毫升的日饮盖碗、7克武夷岩茶，烧水壶内白净的水早已扑腾。拎壶高悬细水缓注，整个公司露台都是茶香，围坐一圈的同事们都是中国美食、人文地理界优秀的撰稿人、视觉设计，平日见惯了大场面的他们，也在这一瞬间被折服，纷纷递上自己的保温杯。

水、器、环境以及冲泡技术

是决定一泡好茶能否完美的重要因素。

摄影/李裕煌

大伙一脸满足，于是我得意地吸溜一口——淡、涩，一言难尽……看了一眼角落那桶还未开封的泡茶水，弱弱问了一句：烧水壶的水，你们怎么帮我接的？人群中传来一声大喝：怎么接？当然是打开水龙头啊！

我珍藏已久价值2.98万元/斤的牛栏坑肉桂怎么也没想到，它这辈子能遇上传说中的北京自来水。

但凡对茶稍有钻研的都知道，自来水泡茶并不是一个好的选择。因为水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体，水质的好坏会直接影响茶汤的感官品质。

水对一泡茶的最终表现

有着不亚于冲泡技术的影响

摄影/吴学文

喝茶人人都会，但要泡好一杯茶，除了讲究的冲泡技术，还得有一壶好水。泡茶水有多重要，哪些水又适合泡茶呢？接下来，让我们进入泡茶进阶——水的世界。

清、轻、甘、冽、活

破译泡茶的水密码

水对茶的影响有多大？它甚至能改变一个地区喝茶的习惯。

北京旧时生活水源多来自苦井

如今，密云水库成为了北京重要的地表饮用水水源地

茉莉花茶在北京广受欢迎，成为了好几辈北京人的共同味觉记忆。但为什么是茉莉花茶，而不是绿茶、乌龙茶呢？

这和北京水苦水硬其实是有相当关联的。北京地下水会流过西山的碳酸盐岩层，水流中的矿物质使得旧时北京城的水井多为苦井。

而这种水质泡茶，会使得茶汤滋味较淡较涩。鲜香浓郁的茉莉花茶出现，让这个问题迎刃而解，还让茶味变得更加浓厚。

茉莉花茶制作技艺在北京已有两项国家级非遗

足见北京人对它的喜爱

这就是一壶泡茶水形成一个地区喝茶习惯的例证。

水质对茶的影响，在中国千百年的饮茶习俗中，也早已有所总结。唐代陆羽在《茶经》就叙述了广为流传的五之煮：其水，用山水（山泉）上、江水中、井水下。

到宋代，史上最大牌的茶痴宋徽宗在《大观茶论》里说水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得；明代田艺蘅在《煮茶》中，也提出了泡茶煮水的诸多要领。

无论古今，泡茶用水都是一门大学问

可见要泡好茶，求得好水是必不可少的——水质不好，便不能正确反应茶的色香味。但按文献评天下好水难免有所疏漏，一切真理来自实践，先泡来喝，喝完了都会明白了。

在天下茶人不断的喝喝喝中，许多名水与名茶共同名扬遐迩：龙井茶、虎跑水是杭州双绝；扬子江心水，蒙顶山上茶传颂至今……

在古人对泡茶水千百年的实践中，得出了泡茶水选择的五个特点：清、轻、甘、冽、活。

清、轻、甘、冽、活是古人衡量泡茶好水的标准

如今依旧是约定成俗的参考标准

来到现代，通过科学技术方法，我们在清、轻、甘、冽、活的基础上，有了更多的指标去参照一壶泡茶水的合适与否——譬如通过溶解在水中的盐类物质的含量而区分的软水与硬水，软水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶汤易变色，香、味也会大受影响。

对好水的追求是从古至今饮茶爱好者的共性，那么他们又是如何选水的呢？

泉、江、井、露……

泡茶水红黑榜谁左谁右？

几乎每个周末的上午11点，杭州慧禅寺侧院内虎跑泉取水口，都可以轻易排起五六米的挑水长龙，水桶、水壶、水瓶等各种容器应有尽有，甚至还有直接推着小车前来的。带虎跑泉回家泡茶，这是许多杭州茶人风雨无阻的要紧事情。

杭州虎跑泉，取水泡茶的人络绎不绝

为泡茶好水，排队也值当。而历史上还有更夸张的，唐武宗时的宰相李德裕，甚至动用国力来将无锡惠山泉水千里运至长安城，以满足自己口舌之欲。

当然，现代的喝茶之人既不是能每日千里急运惠山泉的李宰相，也不能动不动飞到杭州排队抢虎跑泉——大部分人选择泡茶水，多取就近且方便获得的水源。

全国各地好水众多，适于泡茶的其实并不少

那么在众多水源中，选什么水泡茶更好喝？

一般我们常见且能够用来泡茶的饮用水，基本可分为泉水、江河湖水、纯净水、雨露雪水、地下水（井水）、自来水等几类。

大部分老饕都明白这样一个道理：泡茶适用软水，慎用硬水。

简单来说，雨露雪水、纯净水为软水，地下水多为硬水，泉水、江河湖水为暂时硬水——所谓暂时硬水，是能通过煮沸分解掉部分盐类物质，变为适合泡茶、饮用的软水。

煮沸能让泉水、湖水变得清冽

自来水、矿泉水也同样属于此类

于是，关于泡茶水的一张红黑榜就清晰地展示在了我们面前。

在多个古代文献所提出的概念中，泡茶是泉水为上，再是江河湖水、雨露雪水以及部分深层地下水（活井）。但在现代环境的影响下，以上每一类均有优劣之分，不可一概而论。如现代的雨露雪水便极少有适合饮用的。

以现代的眼光来看，大部分水质清澈偏软的泉水、矿物质含量没有超标的深层地下水、受现代环境污染较小的江河湖水，以及合格的纯净水，以上皆为泡茶水中的红榜，而普遍有着氯气气味的自来水、部分受现代环境污染的浅层地下水则可列为黑榜。

取水有道，泡茶有香

那么位列红榜的各类水源，又各自有着什么样的优缺点呢？

泉水

泉水是如今品茶老饕们最为喜爱的一类水源，在所有泡茶水中，它也算是较为清爽甘冽的一类。部分泉水经过砂石过滤，内含杂质少，水质清净通透，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。

对于大部分喝茶人来说，好的泉水并不是处处可得

这也是泉水泡茶的局限性之一

其实，泉水也是一种不稳定的水源，水源与流经途径不同，都会影响水质，所以不是所有泉水都有饮用价值，如硫磺泉水具有刺激性气味，是不宜饮用的。

江河湖水

泡茶用水虽以泉水为最佳，但长年流动的江河湖水用来沏茶也并不逊色，宋代诗人杨万里就在《舟泊吴江》里描绘了船家用江水煮茶的场景：自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。

水质优良的江水、湖水，在泡茶上与山泉各有千秋

一些来自远离城镇、自然优越水源地的，也是如今老泡界有名的泡茶用水，如浙江的千岛湖水、富春江水等。但对于属于此类地表水来说，容易被污染是它的一个缺点，要选用这类水泡茶，还需择生态环境好且远离居住区的流域取水。

纯净水

纯净水是如今最为常见的饮用水之一，它经过特殊的过滤方式，把微量元素和杂质降到极低。用这种水泡茶干扰最少，净度好、透明度高，其茶汤香味体现是各类水源中比较纯正鲜爽的。同时它获取容易，是对于新手最为友好的泡茶水。

纯净水是城市居民最常用的水源之一

获取方便、几乎不含杂质是它的优点

但对于老饕们来说，纯净水虽不会损害茶汤的滋味，但也太过于中规中矩，并不能使茶叶的滋味展现出更多样的特色。

地下水（井水）

对于地下水来说，是否适合泡茶是几大水类中最为难说的。有的深层地下水水质甘美，如湖南长沙的白沙井，井水从砂岩中涌出，长年不息；福建南安观音井，据传曾是宋代斗茶用水，用此类井水泡茶可谓香味俱佳。

湖南长沙白沙古井，水质甘美

而实际上，现在更常见的是浅层地下水，极易受到环境污染。这些水源大多为死水，用来沏茶，实在有损茶味。

以上，便是较适于泡茶的水类。但如果实在没条件，自来水也能应急，只是需要通过净水器或一日左右的静置，使得氯气被过滤或挥发掉，方可泡茶。

五大名泉是否名副其实

中国泡茶好水还有哪些？

历史上对泡茶水有研究的帝王，可不止宋徽宗一人。酷爱各种花里胡哨的乾隆帝，对泡茶水的要求却异常的循规蹈矩：在他看来，天下之水，是以水质轻者为上。

据记载，历史上乾隆每次出巡，常会携带一只自己的水质监测仪——精致的银斗，以此精量全国名泉水的轻重，并据以评定优劣。

北京颐和园西侧的玉泉山，有着清冽的泉水

曾被清代乾隆评为好水第一名

摄影/吴学文

在历史资料的记载上，乾隆曾评选出包括第一名北京玉泉山水在内的泡茶水源TOP榜。他的这幅中国好水地图，或许不是第一幅，但却肯定是官方背景最硬的一幅。

由此可见，对泡茶来说，分了水类似乎还不够。

譬如我们反复强调山水上，但不同的泉水品质差异便极大，一案一议似乎更为妥当。在中国，比较著名的泉水遍有上百处，其中最为有名的，要数历史五大名泉——镇江中泠（líng）泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉。

中泠泉曾是天下第一泉

镇江中泠泉，又名南零水，位于江苏镇江金山之西，早在唐代就已天下闻名。唐朝大臣刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。如今中泠泉水已不复如前，但仍有不少好水之人前来观瞻。

无锡惠山泉，号称天下第二泉，分上、中、下三池，水色透明，甘醇可口。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。如今，惠山泉依旧是泡茶好水之一，也有部分企业在汲泉售卖，只是价格偏贵。

苏州观音泉，是苏州虎丘三泉之一，以天下第三泉之名传于世。该泉甘冽，水清味美。连陆羽都曾在虎丘亲自挖了一口井，专门研究泉水水质对煎茶的作用。

虎丘是苏州古老的名胜之一，其泉水也清甘味美

杭州虎跑泉在历史上名列全国第四，其北面是林木茂密的群山，地下是石英砂岩，地下水通过砂岩的过滤，因此该泉水可溶性矿物质较少，总硬度低，故水质极好。至今仍是杭州人泡茶的首选之一。

济南趵突泉列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有一建筑精美的观澜亭。宋代有人曾经写诗称赞：一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真。

趵突泉从地下石灰岩溶洞中涌出

其泉眼位于泺源堂前，是济南三大名胜之一

历史名泉固然甘冽，但来到如今，由于环境的剧变，有些水源早已不适合泡茶。如果按现在的规矩——市场来看呢？

这几年来，市场上被称为泡茶水的商品层出不穷，水源地遍布多个省份。我们从口碑、销量等数据来看，除了历史名泉，如今较为普及且优质的泡茶水源地，还有许多不错的选择，如福建武夷山、江西庐山、四川峨眉山、广东潮安、山西五台山、吉林长白山、山东崂山、浙江千岛湖、北京玉泉山等等。

这些水源地所汲取的高端泡茶水，就水质本身而言，差距并没有想象中大，但是从表达茶的方向来说，却又呈现得各有千秋。

不同的水与不同的茶

总能产生令人惊喜的反应

比如有好茶者如此总结到：武夷山的泉水更显活，能最大限度释放武夷岩茶的幽香；千岛湖的水则显均衡，适用于大部分茶类茶香与茶汤表达的稳定；而近来大火的无锡惠山泉水，则显柔美，能更完整地呈现茶叶的本味和层次，又不喧宾夺主……

但寻水这件事，却也不必照本宣科。所谓各有千秋，便是在茶中寻得万般滋味，或许你家门前那湾泉，才是此生的挚爱。

天下好水并没有定式，万般滋味尽在自己口中