@大董大懂 一日一菜（138）
烟笋（五）
我喜食竹笋。一年之中只有两季可食，冬笋和春笋。
那天去熊丽家的王伯伯吃火锅，我特意问有没有烟笋，熊丽说，烟笋是她家特色素食，产在重庆南川。一会儿她家主厨给我端来一大盆，深褐色，片大。在火锅里煮一会儿，就可蘸汁吃。绵软肥厚。她家主厨说，这样的口感，要在发笋干的时候，用特别方法，问我要不要学。这真是羞杀大师傅。
我曾去江西井冈山、四川眉州、浙江遂昌、江苏天目山——都有竹海，竹子身姿修长，郁郁葱葱。
在北京呆惯了，已不可想象崇山峻岭，茂林修竹，清流激湍，映带左右的气象。
大城市厨师做菜，都是拿捏着劲儿，描线画盘子，做着艺术。梁实秋说吃笋，吃下去一肚子白玉。雅是雅了，没了烟火气。
竹笋有两面性：雅致和烟火气。竹笋在大城市，进了大宅门儿，在大师傅手里，刀工讲究了；用汤煨去青涩味儿，竹笋变成玉兰片。
在乡下，过了笋季，最可吃的是烟笋，也叫熏笋。
春笋干儿用柴火烟熏，熏得黑黢黢的乌烟味儿。
烟笋怎么做都好吃，似乎成了调味儿品。夏天和莴苣一起炒，莴苣是清新的，烟笋是老气的，倒也和气。和豆腐一起烧，豆腐细腻，烟笋厚实，汤汁也有滋味。烧烟笋的时候，如果有青蒜就放点青蒜，味道自然会香美；没有青蒜，可以放点大蒜或者蒜苔，味道就绵长。
四川、贵州、湖南做烟笋菜一定少不了辣椒和豆瓣。辣椒，让烟笋有了层次；豆瓣，使烟笋持重。
其实烟笋和老腊肉烧在一起，最对眼儿——肉笋像时间的味道一样绵长。
腊肉中国南北方都有，广式、川式、湖南、湖北、河南、甘肃，味道不一样。大致农历腊月杀猪，做年菜，也做腊味，待来年吃。腊味经腌制或烟熏，风干存放，经年累月，风味愈加浓郁。
四川挂前檐，贵州吊阴凉，广州晒门前。湖南湘西，多是在进门火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上。农家烧火做饭，烟熏火燎，气味蒸腾，倒是成一景。
我上学学农，冬天农闲，和几个大叔去城里做短工。歇歇儿时，大叔抽烟的画面，特像罗中立油画《父亲》，大叔亲切慈祥、质朴憨厚。一次，吃午饭，是主家请的，吃肉包子，配炸辣椒。大家请大叔先吃，大叔抽着烟，说大家吃吧，他还不饿。我们一起下手，包子瞬间就吃完了。
大叔抽烟的画面，定格在我的记忆里，似乎带着烟笋的气息。
图片来自网络
罗中立油画《父亲》
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of Chinese Cuisine Association
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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